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关键词猪肉；可追溯体系；供应链；存在问题；影响因素
中图分类号F323.3文献标识码A文章编号1002-2104（2016）04-0142-06doi：10.3969/j.issn.1002-2104.2016.04.018
我国是世界上最大的猪肉生产国与消费国，但猪肉食品安全事件时有发生。建立食品可追溯体系，保障食品安全，是关系国计民生的大事。2013年、2014年和2015年，国务院食品安全工作安排中，均重点提出加快推进食品安全可追溯体系建设。事实上，农业部早于2001年就开始推动实施动物免疫标识制度，并与质检部、商务部等相关部门分别从各自的职能出发，发布了指导和管理猪肉可追溯体系建设的标准与规范。在养殖环节，农业部相继发布《畜禽标识和养殖档案管理办法》、《耳标定购、生产、发放、使用规范》等标准与制度，要求生猪等佩戴耳标，实施养殖档案信息化管理，实现养殖环节的畜禽及畜禽产品可追溯。目前已建成国家畜禽标识信息中央数据库，全国养殖环节生猪耳标佩戴率已超过90%[1]。在流通和消费环节，商务部则相继发布了《全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范》、《肉类蔬菜流通追溯体系编码规则》（SB/T 10680-2012）、《肉类蔬菜流通追溯体系信息传输技术要求》（SB/T 10681-2012）等六项国家标准，推动建立覆盖批发、屠宰、零售、消费环节的肉类蔬菜可追溯体系，每年选择十个城市展开试点，目前已覆盖五十个城市，2 000多家流通企业纳入了追溯体系建设。但由于缺乏统一的制度和标准，现实中我国猪肉可追溯体系各环节之间衔接不畅，信息隔断，消费者购买的可追溯猪肉仅能追溯到屠宰加工环节，不包含养殖环节的具体信息，进而影响了整个可追溯体系的运转效率[2-3]。随着国家食品药品监督管理总局的组建，食品安全分段监管的模式被打破，农业部负责农产品质量安全监督管理，商务部负责的生猪定点屠宰监督管理职责已划入农业部。在上述背景下，本文通过实地调查分析猪肉供应链上可追溯体系建设存在的问题与影响因素，提出完善猪肉可追溯体系建设的对策建议，以期为国家食品药品监督管理总局和农业部的相关决策提供服务。
1文献回顾
完善且统一的制度与标准是猪肉可追溯体系建设过程中，应当首先得到解决的基础性问题。否则可追溯信息无法在不同环节的生产者之间实现交流与共享[4]，可追溯体系的功效也就无法发挥[5-6]。除了标准和规范外，配套技术、高成本等问题，也是可追溯体系建设过程中不可回避的问题。我国学者一般从猪肉可追溯体系的法规制度、软硬件技术、政府推动可追溯体系建设的财政投入等方面，挖掘我国猪肉可追溯体系的发展现状、存在问题与对策建议。袁晓菁和肖海峰[2]详细梳理了我国猪肉质量安全可追溯系统的法规制度与技术的发展现状，发现猪肉质量安全可追溯系统存在的法律法规不完善、供应链各环节效率低等问题，提出了加强各监管部门之间的协调，完善管理制度等完善我国猪肉质量安全可追溯系统的对策。何莲、凌秋育[7]研究了四川省农产品质量安全可追溯系统的发展现状与存在问题，认为应加快建立健全法律法规体系，并增加政府财政投入。陶龙斐，高国平[8]在对比分析丹麦、美国的猪肉质量安全可追溯和我国成都、上海市猪肉质量安全可追溯体系建设状况的基础上，发现我国的猪肉质量安全追溯体系，与欧盟、美国等发达国家的差距还比较大，需要通过制定全国统一的政策法规和可追溯技术规范、改善实施可追溯的软硬件条件等，来发展适合中国国情的可追溯理论及实践方式。蔡元，张成虎[9]在介绍我国猪肉可追溯系统相关法规、制度、技术的发展现状的基础上，指出了可追溯管理体系的重要环节。张雅燕[10]分析了我国猪肉可追溯体系的运作机制，认为运行成本过高、养猪户普遍规模较小且素质不高、消费者认知度不高、缺乏统一的农产品质量追溯平台是当前制约我国猪肉可追溯体系发展的主要因素。周纯洁等[1]专门研究了食品安全可追溯系统标识管理关键技术的应用情况。
在实证研究层面，一些学者致力于生产者实施猪肉可追溯体系的意愿与影响因素的研究。比如，孙致陆、肖海峰[11]和刘增金等[12]实证研究了农户参与猪肉可追溯体系的意愿与影响因素。一些学者则从供应链不同主体出发，探析了我国猪肉可追溯体系的实施绩效。比如，郭嘉沛和王征兵[13]调查了江西省部分批发市场，实施猪肉可追溯体系的情况，发现获得质量认证的安全猪肉比例高达68.7%。周洁红[14]实证调查了浙江省 66 家猪肉屠宰加工企业，实施质量安全可追溯的现状与绩效，发现降低公开召回的风险、与上下游加强合作和法律法规的压力对企业追溯行为有显著影响。李传勇等[15]研究了厦门农业生产企业或专业合作社进行农产品质量安全体系应用推广示范的效果。
通过文献梳理不难发现，现有研究要么对猪肉可追溯体系实施现状与存在问题泛泛而谈，认为存在缺乏统一的制度和标准、配套技术不完善、政府资金支持不足等问题，缺乏实证支撑。要么单纯从批发市场、猪肉屠宰加工企业或专业合作社的视角，实证分析生产主体实施猪肉可追溯体系的行为与效果。没有从整个猪肉供应链视角出发，基于实际走访调查，深刻挖掘可追溯标准与配套技术的具体缺陷，辨别缺乏资金支持的薄弱环节。因此，本文基于完整猪肉供应链上主要生产主体实施猪肉可追溯体系的实证调查，挖掘我国猪肉可追溯体系建设存在的问题和背后的深层次原因，弥补现有研究的空缺，并为促进我国猪肉可追溯体系建设提出对策建议。
徐玲玲等：猪肉可追溯体系建设存在问题与影响因素中国人口·资源与环境2016年第4期2研究方法与数据来源
为了解我国猪肉可追溯体系建设最真实的现状，本文对猪肉供应链上的全程可追溯体系实施情况，展开实地调查与访谈。基于实际数据，挖掘其中存在的问题。本次调查对象包括盐城市阜宁县的生猪养殖户、生猪屠宰加工A公司和部分猪肉销售商。盐城市阜宁县是江苏省生猪养殖第一大县，全国肉类产量百强县、国家生猪标准化养殖示范县。近年来，阜宁县加大生猪品种改良力度，提高优质生猪生产比例，重点扶持生态规模猪场建设，完善提升“猪联网”工程，建立了生猪质量可追溯平台。与此同时，阜宁县在全省率先建立了村级动物防疫员队伍，建成网上信息公布与远程教育，建立了互动式的畜牧科技推广体系。截至2013年，阜宁县共有万头生态猪场59个，千头生态猪场278个，生态猪场占全部规模猪场比例超过50%，年出栏生态猪85万头以上，带动全县农民收入不断提升。我国最大的生猪屠宰加工企业集团的下属分公司A坐落在盐城，A公司拥有全套全自动生产线和肉品质量检测实验室，已执行良好的生猪屠宰加工规范和可追溯体系，每年从阜宁县采购的生猪量占其总采购量的60%以上，年产能约200万头。盐城的小部分农贸市场和个别超市的猪肉销售商已实施猪肉可追溯体系，消费者可以购买到带有简单信息的可追溯猪肉。可见选择盐城猪肉供应链上的生产主体与可追溯体系作为调查对象，具有展开本研究的基础。 由江苏省食品安全研究基地的研究人员组成调查小组，于2014年1月分别进入盐城阜宁县、屠宰加工A公司和部分农贸市场，对不同环节生产主体猪肉可追溯体系实施流程、应用标准、成本与收益、政府的激励与引导措施等进行预调查，对盐城市猪肉可追溯体系的实施状况与关键节点等问题形成初步的认知。在此基础上，对本研究的调查问卷与访谈问题进行修正。对生猪养殖户的调查问卷包括农户认知、生猪标识与养殖信息记录流程等三方面，对屠宰加工A公司的访谈提纲包括耳标的作用与去向、猪肉可追溯信息标识与记录流程、实施可追溯的制约因素等问题，对猪肉销售商的访谈提纲包括可追溯猪肉的批发与销售过程、追溯电子秤的使用方式与成本等问题。随后调查小组于2014年3月5日至28日再次入驻盐城展开正式的面对面调查与访谈。在盐城阜宁县三灶镇、罗桥镇和新沟镇对16个万头以上猪场负责人和52个生猪养殖散户展开问卷调查，为保证信息的质量还随机进行深度访谈。在盐城滨海县的生猪屠宰加工A企业，进入屠宰加工车间，观察生猪屠宰过程和猪肉可追溯体系实施流程，对企业总经理和随机选取的5位普通员工进行访谈。在盐城部分农贸市场调查人员直接购买可追溯猪肉，切身体验查询追溯信息的过程，并与销售商进行面对面访谈。
3全链猪肉可追溯体系实施状况与存在问题3.1生猪百分百佩戴耳标，但形同虚设
在农业部发布的畜禽标识和养殖档案管理办法等标准与规范的指导下，阜宁县生猪养殖户已经在阜宁县畜牧兽医站监督下，建立了生猪养殖档案，生猪百分百佩戴耳标。由乡镇动物监管防疫员给每头生猪免费施加耳标，耳标由塑料耳标加二维码组成，耳标上二维码的编码形式统一为“1（种类代码）+6位县级行政区域代码+8位标识顺序号”。生猪养殖信息由防疫员按每个农户的生猪饲养批次进行采集，主要包括防疫监管、饲料采购与使用、防疫用药情况、兽药采购、养殖场消毒、病死猪无害化处理情况等信息，并分别录入到纸质档案簿。防疫员再按统一的指标要求将信息上传至省级畜禽标识信息数据库，即国家畜禽标识信息中央数据库的子数据库。由于需要降低成本、节省人力等原因，生猪养殖信息按饲养批次进行纸质记录，未录入到耳标二维码中，因而耳标仅能够反映生猪的养殖地，但不包含每头生猪的具体养殖信息。当生猪进入流通环节时，屠宰加工企业也无法通过耳标获取养殖信息。
3.2养殖环节与屠宰环节之间，信息不对接
根据商务部发布的肉类蔬菜流通追溯体系建设规范等标准，以及企业自建的猪肉可追溯管理制度，盐城生猪屠宰加工A企业于2009年便开始实施猪肉可追溯体系，最主要目的是确保自身食品安全和企业信誉。当生猪进入盐城屠宰加工A企业后，由检疫员实施宰前检疫，检疫合格后，登记生猪收购信息，并录入企业自建的可追溯系统，形成带二维条形码的纸质追溯标牌。相关屠宰信息、药残与肉品品质检疫结果在录入可追溯系统的同时，标识于纸质追溯标牌中。通过扫描追溯标牌（二维条形码）可获知每头生猪在屠宰加工环节的全部信息，但不包含养殖过程信息。企业根据商务部信息采集指标要求上传可追溯信息至城市追溯管理平台，最终汇总至商务部建立与管理的中央追溯管理平台。耳标则在屠宰过程中被剪下统一收集并上交市畜牧兽医站。可见，在屠宰加工环节，可追溯信息主要通过手动录入，并配合二维条形码技术进行标识。养殖环节与屠宰环节之间的信息没有通过耳标进行有效对接，而且不同环节的信息分别储存在不同的中央信息管理平台中，制约了信息的交流与共享。
3.3收购环节存在漏洞，影响整个系统的有效性
在生猪收购环节，盐城阜宁县的生猪收购主体多为私营商贩，流动性强，操作管理缺乏有效的规范和约束。表面看来，生猪收购商的收购行为，受到指定屠宰加工企业和阜宁县动物卫生监督机构的双重约束。屠宰加工A企业规定，收购商提供的生猪必须是无疫病疫情的健康生猪，动物卫生监督机构亦规定，佩戴了猪耳标的个体方可进入流通环节销售。然而，为了谋求短期利益，猪贩子有与养殖户共谋的动力，时常出现临时加戴耳标、伪造生产记录的现象，影响了整个可追溯系统的有效性。在批发和零售环节，盐城批发市场、农贸市场和超市的管理相对严格规范，其生鲜猪肉产品可以根据纸质或电子档案实现追溯。消费者可以通过追溯电子秤打印的条形码查询相关信息，但信息非常简单和有限，且不包括养殖环节的信息。
4猪肉可追溯体系发展的影响因素
影响猪肉可追溯体系发展的因素是多方面的，既有制度层面的因素，也有行业层面的因素。针对上述实际调查发现的问题，挖掘制约猪肉可追溯体系发展的深层次原因。
4.1养殖环节与流通环节之间的标准不统一
基于不同的职责与监管对象，农业部与商务部发布的针对不同环节的可追溯标准之间，存在诸多的不衔接与差异之处，使得养殖环节与流通消费环节的可追溯几乎完全割裂，信息交换与共享不畅。首先，生猪身份标识编码方式不同。养殖环节的个体标识编码由1位种类代码加6位县级行政区域代码加8位标识顺序号，共15位数字及专用条码组成。而屠宰加工环节的个体标识编码则由13位经营者主体码加7位交易流水号，共20位数字和专用条形码组成。其次，信息记录的格式与标准不同。在养殖环节，畜禽养殖场需要按农业部统一监制的《畜禽养殖场养殖档案》的格式与标准建立生猪养殖档案，录入生猪养殖、防疫与病死信息。而在流通与消费环节，企业按商务部发布的《肉类蔬菜流通追溯体系信息处理技术要求》的格式与标准建立电子台帐，录入生猪进场、屠宰、检疫与交易等信息。最后，信息上传的规范与管理平台不同。养殖环节的生猪可追溯信息，由县级以上人民政府畜牧兽医行政主管部门根据农业部数据采集要求，处理、上传畜禽养殖信息到农业部管理的国家畜禽标识信息管理系统。而流通环节录入的生猪可追溯信息，则由经营主体按《肉类蔬菜流通追溯体系信息传输技术要求》和《肉类蔬菜流通追溯体系管理平台技术要求》进行标准化处理，并上传到城市追溯管理平台，最终汇总至商务部管理的中央追溯管理平台。 4.2智能识读设备和数据库等配套技术不完善
在养殖环节，我国生猪标识目前普遍采用耳标与条形码结合的方式，在保留原塑料耳标中数字编码的基础上，增加了与数字编码一致的二维条形码，提高了耳标的自动识别水平。但要读取和存储养殖信息，需要利用移动智能识读设备、无线网络及数据库等配套设备和技术。然而在阜宁县这些配套设备和技术尚未得到推广应用，整体的数字化、网络化管理比较落后。养殖信息全部按生猪养殖批次以纸质档案的形式记录和保存，加之生猪养殖采集信息基数大，因而导致无法实现对每一头生猪采集信息。在屠宰加工环节，盐城生猪屠宰加工A企业的信息化水平有待提升，企业未按《全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范》的要求使用IC卡等信息记录与传递的智能服务卡，而是采用纸质记录生猪收购信息，智能识读设备有待完善。在销售环节，部分农贸市场和超市的猪肉销售网点并没有接入网络，不具备安装终端的条件，进而制约了猪肉可追溯体系的推广。
4.3生产主体与消费者的认知水平低下
一是生产主体认识不到位。主要是生猪养殖农户对可追溯标准、猪肉可追溯体系的功能和价值认识不足。即使阜宁县生猪已百分百佩戴耳标，但绝大部分农户尤其散户不了解耳标的作用和使用方法，更不用说相关的制度与行业标准，完全依赖动物监管防疫员施加耳标，并完成全部的生猪养殖档案记录，显然并非长久之计。因为养殖环节猪肉可追溯体系的实施主体必须是农户，只有农户接受并重视可追溯体系，从农田到餐桌的全程可追溯体系才能真正发挥功效。二是消费者意识不到位。可追溯猪肉的成本高于普通猪肉，许多消费者不愿意为此支付更高的价格。由于缺乏足够的市场需求与激励，市场环节对生产环节的拉动作用不能充分发挥，可追溯体系给生产者带来实际的经济利益有限。不仅如此，大部分消费者对可追溯猪肉的功能了解不够深入，对于如何使用可追溯猪肉的查询设施更是陌生，加上受传统消费习惯的影响，许多消费者购买猪肉后不会索要小票，去追溯设施查询的消费者更是少之又少。
4.4体系运行与维护资金投入不足
可追溯体系是一项系统工程，不仅包括检测设备的购置、软件开发及信息平台硬件建设等初始建设投入，还包括信息采集、系统维护、人员培训等后期系统运行与维护投入，都需要耗费大量的人力、物力和财力。本文的调查结果显示，我国可追溯体系建设存在头重脚轻的问题，即重建设轻运行和维护。在养殖环节，从2011年起，阜宁县在生猪养殖环节依靠政府资助通过数据库开发、信息平台建设、免费发放耳标等建立了生猪养殖档案，生猪百分百佩戴耳标。但后期的养殖信息采集、系统维护等投入严重不足，以致养殖环节的可追溯体系形同虚设。在屠宰和销售环节，可追溯体系的初期硬件购置费用一般可以通过政府补贴的方式获得，但猪肉可追溯体系的运行与维护成本，包括使用条形码等耗材，信息记录和数据处理的人工投入和管理成本，软硬件设备维护与更新等，几乎全部依赖屠宰加工企业及销售企业投入。而目前这些成本尚不能完全通过提高猪肉销售价格和增加销量来弥补，而政府资金支持又非常有限的情况下，生产者的积极性和可追溯体系的实施效果就难免大打折扣。
5研究结论与对策建议
本文实证研究了猪肉供应链上的生猪养殖户、屠宰加工企业和销售商等实施猪肉可追溯体系的情况与存在问题，发现在江苏盐城，阜宁县的生猪已百分百佩戴耳标，但生猪养殖信息按饲养批次进行纸质记录，未按每头录入到对应的个体耳标二维码中，耳标仅表示生猪产地信息；养殖环节与屠宰加工环节之间可追溯标准存在诸多差异，信息无法通过耳标有效对接，且不同环节的信息分别储存在不同的中央信息管理平台中，制约了信息的交流与共享；生猪收购环节存在漏洞，猪贩子时常出现临时加戴耳标、伪造生产记录的现象。产生上述问题的根本原因在于：首先，养殖环节与屠宰加工环节之间的标准在生猪身份标识编码方式、信息记录的格式与标准、信息上传的规范与管理平台等方面存在差异，使得养殖环节与流通消费环节的可追溯几乎完全割裂；其次，实现可追溯的智能识读设备和数据库等配套技术不完善，不同环节的可追溯体系难以完全符合国家规范和要求；再次，生产农户尤其是散户与消费者的认知水平低下，制约可追溯体系的实施效果；最后，政府投入主要用于可追溯体系的初期建设，而后期运行与维护投入不足，影响生产者积极性。据此，本文针对性地提出了四点对策建议：
（1）统一追溯制度与标准。随着国家食品药品监督管理总局的组建，食品安全监管“多龙治水”的局面将被打破。农业部继续负责农产品质量安全监督管理。原先由商务部负责的生猪定点屠宰监督管理职责也划入农业部。因此，在食品药品监督管理总局的配合下，应该由农业部逐步统一养殖与流通环节的猪肉可追溯制度与实施标准，重点是首先将养殖环节耳标中的二维码与流通消费环节的追溯二维码相统一；其次对养殖环节的信息记录格式进行调整，使之与流通环节的信息记录格式相一致，在统一规范信息记录格式的基础上，统一信息上传的标准；最后，整合国家畜禽标识信息中央数据库及其子数据库与中央追溯管理平台及其子数据库中的数据，形成唯一的国家追溯管理平台。只有统一国家相关标准，不同环节可追溯信息不再隔断，才能更好的引导和监督生产者参与实施全程可追溯体系。
（2）增加薄弱环节的资金投入。一是增加体系运行与维护的资金投入。目前政府部门相关资金投入主要用于猪肉可追溯体系的初始建设，而生产者运行和维护可追溯体系仍然需要大量的资金投入。在当前消费者对可追溯猪肉普遍存在认知和消费意愿不足，市场激励无法推动可追溯体系有效实施的情况下，政府仍需要对信息采集、软硬件设备维护与更新等支持体系运行的成本，给予补贴。当市场逐渐认可可追溯猪肉，供应链上的生产者也从实施全程可追溯体系中获得除市场直接收益以外的间接收益时，政府再完全放手由市场推动可追溯体系的运行。二是增加配套设备与技术的资金支持。尤其是成本较高的信息自动识读设备和无线网络技术。比如，针对阜宁县猪群的生产记录只能是以生产批次为单位，不能够与每一头猪相对应的问题。如果采用射频技术，通过射频感应技术作为核心识别技术的电子耳标，在相距几厘米到几米距离内传感器发射的无线电波，读取电子标签内储存的信息，识别电子标签代表的物件的身份，就能有效地解决追溯每头的问题。 （3）增加农户和消费者的认知。一方面，在阜宁县政府部门已经组织的猪肉可追溯体系的相关教育培训，主要针对地方动物监管防疫员和养殖大户。因此需要增加农户尤其是散户对可追溯体系的认知，通过防疫员将可追溯体系的功能和实施过程等向农户传递，使农户真正承担起实施猪肉可追溯体系的相应责任。另一方面，养殖信息不能通过耳标有效传递到屠宰加工环节，并不单纯是技术或标准本身的问题，还有企业考虑额外收益能否超过额外成本的问题。因而有必要通过讲座、培训、宣传栏、报纸、电台、网络等方式和途径，加大对消费者的宣传教育，普及食品安全知识，增加消费者对可追溯食品相关知识的了解，增强消费者使用查询系统的技能和购买可追溯猪肉的信心，提高可追溯猪肉相对普通猪肉的市场溢价，最终形成市场拉动、农户和企业自愿参与猪肉可追溯体系的良性循环。
（4）推动标准化养殖。阜宁县生猪养殖大户对猪肉可追溯体系的认知要明显好于散户，且大户基本在防疫员的监督下自己完成生猪养殖信息记录工作。而散户则依赖防疫员记录生产养殖信息。在散户众多而防疫员有限的情况，猪肉可追溯体系实施效果难免大打折扣。因此，应当继续扶持养殖大户，同时鼓励散户扩大经营规模，指导散户进行标准化养殖，加强对养猪户各种技能的培训，包括对养殖技术、食品安全、动物防疫知识、科普知识的培训，提高生猪生产的组织化、现代化和标准化程度。
（编辑：刘呈庆）
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我国是世界上最大的猪肉生产国与消费国，但猪肉食品安全事件时有发生。建立食品可追溯体系，保障食品安全，是关系国计民生的大事。2013年、2014年和2015年，国务院食品安全工作安排中，均重点提出加快推进食品安全可追溯体系建设。事实上，农业部早于2001年就开始推动实施动物免疫标识制度，并与质检部、商务部等相关部门分别从各自的职能出发，发布了指导和管理猪肉可追溯体系建设的标准与规范。在养殖环节，农业部相继发布《畜禽标识和养殖档案管理办法》、《耳标定购、生产、发放、使用规范》等标准与制度，要求生猪等佩戴耳标，实施养殖档案信息化管理，实现养殖环节的畜禽及畜禽产品可追溯。目前已建成国家畜禽标识信息中央数据库，全国养殖环节生猪耳标佩戴率已超过90%[1]。在流通和消费环节，商务部则相继发布了《全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范》、《肉类蔬菜流通追溯体系编码规则》（SB/T 10680-2012）、《肉类蔬菜流通追溯体系信息传输技术要求》（SB/T 10681-2012）等六项国家标准，推动建立覆盖批发、屠宰、零售、消费环节的肉类蔬菜可追溯体系，每年选择十个城市展开试点，目前已覆盖五十个城市，2 000多家流通企业纳入了追溯体系建设。但由于缺乏统一的制度和标准，现实中我国猪肉可追溯体系各环节之间衔接不畅，信息隔断，消费者购买的可追溯猪肉仅能追溯到屠宰加工环节，不包含养殖环节的具体信息，进而影响了整个可追溯体系的运转效率[2-3]。随着国家食品药品监督管理总局的组建，食品安全分段监管的模式被打破，农业部负责农产品质量安全监督管理，商务部负责的生猪定点屠宰监督管理职责已划入农业部。在上述背景下，本文通过实地调查分析猪肉供应链上可追溯体系建设存在的问题与影响因素，提出完善猪肉可追溯体系建设的对策建议，以期为国家食品药品监督管理总局和农业部的相关决策提供服务。
1文献回顾
完善且统一的制度与标准是猪肉可追溯体系建设过程中，应当首先得到解决的基础性问题。否则可追溯信息无法在不同环节的生产者之间实现交流与共享[4]，可追溯体系的功效也就无法发挥[5-6]。除了标准和规范外，配套技术、高成本等问题，也是可追溯体系建设过程中不可回避的问题。我国学者一般从猪肉可追溯体系的法规制度、软硬件技术、政府推动可追溯体系建设的财政投入等方面，挖掘我国猪肉可追溯体系的发展现状、存在问题与对策建议。袁晓菁和肖海峰[2]详细梳理了我国猪肉质量安全可追溯系统的法规制度与技术的发展现状，发现猪肉质量安全可追溯系统存在的法律法规不完善、供应链各环节效率低等问题，提出了加强各监管部门之间的协调，完善管理制度等完善我国猪肉质量安全可追溯系统的对策。何莲、凌秋育[7]研究了四川省农产品质量安全可追溯系统的发展现状与存在问题，认为应加快建立健全法律法规体系，并增加政府财政投入。陶龙斐，高国平[8]在对比分析丹麦、美国的猪肉质量安全可追溯和我国成都、上海市猪肉质量安全可追溯体系建设状况的基础上，发现我国的猪肉质量安全追溯体系，与欧盟、美国等发达国家的差距还比较大，需要通过制定全国统一的政策法规和可追溯技术规范、改善实施可追溯的软硬件条件等，来发展适合中国国情的可追溯理论及实践方式。蔡元，张成虎[9]在介绍我国猪肉可追溯系统相关法规、制度、技术的发展现状的基础上，指出了可追溯管理体系的重要环节。张雅燕[10]分析了我国猪肉可追溯体系的运作机制，认为运行成本过高、养猪户普遍规模较小且素质不高、消费者认知度不高、缺乏统一的农产品质量追溯平台是当前制约我国猪肉可追溯体系发展的主要因素。周纯洁等[1]专门研究了食品安全可追溯系统标识管理关键技术的应用情况。
在实证研究层面，一些学者致力于生产者实施猪肉可追溯体系的意愿与影响因素的研究。比如，孙致陆、肖海峰[11]和刘增金等[12]实证研究了农户参与猪肉可追溯体系的意愿与影响因素。一些学者则从供应链不同主体出发，探析了我国猪肉可追溯体系的实施绩效。比如，郭嘉沛和王征兵[13]调查了江西省部分批发市场，实施猪肉可追溯体系的情况，发现获得质量认证的安全猪肉比例高达68.7%。周洁红[14]实证调查了浙江省 66 家猪肉屠宰加工企业，实施质量安全可追溯的现状与绩效，发现降低公开召回的风险、与上下游加强合作和法律法规的压力对企业追溯行为有显著影响。李传勇等[15]研究了厦门农业生产企业或专业合作社进行农产品质量安全体系应用推广示范的效果。
通过文献梳理不难发现，现有研究要么对猪肉可追溯体系实施现状与存在问题泛泛而谈，认为存在缺乏统一的制度和标准、配套技术不完善、政府资金支持不足等问题，缺乏实证支撑。要么单纯从批发市场、猪肉屠宰加工企业或专业合作社的视角，实证分析生产主体实施猪肉可追溯体系的行为与效果。没有从整个猪肉供应链视角出发，基于实际走访调查，深刻挖掘可追溯标准与配套技术的具体缺陷，辨别缺乏资金支持的薄弱环节。因此，本文基于完整猪肉供应链上主要生产主体实施猪肉可追溯体系的实证调查，挖掘我国猪肉可追溯体系建设存在的问题和背后的深层次原因，弥补现有研究的空缺，并为促进我国猪肉可追溯体系建设提出对策建议。
徐玲玲等：猪肉可追溯体系建设存在问题与影响因素中国人口·资源与环境2016年第4期2研究方法与数据来源
为了解我国猪肉可追溯体系建设最真实的现状，本文对猪肉供应链上的全程可追溯体系实施情况，展开实地调查与访谈。基于实际数据，挖掘其中存在的问题。本次调查对象包括盐城市阜宁县的生猪养殖户、生猪屠宰加工A公司和部分猪肉销售商。盐城市阜宁县是江苏省生猪养殖第一大县，全国肉类产量百强县、国家生猪标准化养殖示范县。近年来，阜宁县加大生猪品种改良力度，提高优质生猪生产比例，重点扶持生态规模猪场建设，完善提升“猪联网”工程，建立了生猪质量可追溯平台。与此同时，阜宁县在全省率先建立了村级动物防疫员队伍，建成网上信息公布与远程教育，建立了互动式的畜牧科技推广体系。截至2013年，阜宁县共有万头生态猪场59个，千头生态猪场278个，生态猪场占全部规模猪场比例超过50%，年出栏生态猪85万头以上，带动全县农民收入不断提升。我国最大的生猪屠宰加工企业集团的下属分公司A坐落在盐城，A公司拥有全套全自动生产线和肉品质量检测实验室，已执行良好的生猪屠宰加工规范和可追溯体系，每年从阜宁县采购的生猪量占其总采购量的60%以上，年产能约200万头。盐城的小部分农贸市场和个别超市的猪肉销售商已实施猪肉可追溯体系，消费者可以购买到带有简单信息的可追溯猪肉。可见选择盐城猪肉供应链上的生产主体与可追溯体系作为调查对象，具有展开本研究的基础。 由江苏省食品安全研究基地的研究人员组成调查小组，于2014年1月分别进入盐城阜宁县、屠宰加工A公司和部分农贸市场，对不同环节生产主体猪肉可追溯体系实施流程、应用标准、成本与收益、政府的激励与引导措施等进行预调查，对盐城市猪肉可追溯体系的实施状况与关键节点等问题形成初步的认知。在此基础上，对本研究的调查问卷与访谈问题进行修正。对生猪养殖户的调查问卷包括农户认知、生猪标识与养殖信息记录流程等三方面，对屠宰加工A公司的访谈提纲包括耳标的作用与去向、猪肉可追溯信息标识与记录流程、实施可追溯的制约因素等问题，对猪肉销售商的访谈提纲包括可追溯猪肉的批发与销售过程、追溯电子秤的使用方式与成本等问题。随后调查小组于2014年3月5日至28日再次入驻盐城展开正式的面对面调查与访谈。在盐城阜宁县三灶镇、罗桥镇和新沟镇对16个万头以上猪场负责人和52个生猪养殖散户展开问卷调查，为保证信息的质量还随机进行深度访谈。在盐城滨海县的生猪屠宰加工A企业，进入屠宰加工车间，观察生猪屠宰过程和猪肉可追溯体系实施流程，对企业总经理和随机选取的5位普通员工进行访谈。在盐城部分农贸市场调查人员直接购买可追溯猪肉，切身体验查询追溯信息的过程，并与销售商进行面对面访谈。
3全链猪肉可追溯体系实施状况与存在问题3.1生猪百分百佩戴耳标，但形同虚设
在农业部发布的畜禽标识和养殖档案管理办法等标准与规范的指导下，阜宁县生猪养殖户已经在阜宁县畜牧兽医站监督下，建立了生猪养殖档案，生猪百分百佩戴耳标。由乡镇动物监管防疫员给每头生猪免费施加耳标，耳标由塑料耳标加二维码组成，耳标上二维码的编码形式统一为“1（种类代码）+6位县级行政区域代码+8位标识顺序号”。生猪养殖信息由防疫员按每个农户的生猪饲养批次进行采集，主要包括防疫监管、饲料采购与使用、防疫用药情况、兽药采购、养殖场消毒、病死猪无害化处理情况等信息，并分别录入到纸质档案簿。防疫员再按统一的指标要求将信息上传至省级畜禽标识信息数据库，即国家畜禽标识信息中央数据库的子数据库。由于需要降低成本、节省人力等原因，生猪养殖信息按饲养批次进行纸质记录，未录入到耳标二维码中，因而耳标仅能够反映生猪的养殖地，但不包含每头生猪的具体养殖信息。当生猪进入流通环节时，屠宰加工企业也无法通过耳标获取养殖信息。
3.2养殖环节与屠宰环节之间，信息不对接
根据商务部发布的肉类蔬菜流通追溯体系建设规范等标准，以及企业自建的猪肉可追溯管理制度，盐城生猪屠宰加工A企业于2009年便开始实施猪肉可追溯体系，最主要目的是确保自身食品安全和企业信誉。当生猪进入盐城屠宰加工A企业后，由检疫员实施宰前检疫，检疫合格后，登记生猪收购信息，并录入企业自建的可追溯系统，形成带二维条形码的纸质追溯标牌。相关屠宰信息、药残与肉品品质检疫结果在录入可追溯系统的同时，标识于纸质追溯标牌中。通过扫描追溯标牌（二维条形码）可获知每头生猪在屠宰加工环节的全部信息，但不包含养殖过程信息。企业根据商务部信息采集指标要求上传可追溯信息至城市追溯管理平台，最终汇总至商务部建立与管理的中央追溯管理平台。耳标则在屠宰过程中被剪下统一收集并上交市畜牧兽医站。可见，在屠宰加工环节，可追溯信息主要通过手动录入，并配合二维条形码技术进行标识。养殖环节与屠宰环节之间的信息没有通过耳标进行有效对接，而且不同环节的信息分别储存在不同的中央信息管理平台中，制约了信息的交流与共享。
3.3收购环节存在漏洞，影响整个系统的有效性
在生猪收购环节，盐城阜宁县的生猪收购主体多为私营商贩，流动性强，操作管理缺乏有效的规范和约束。表面看来，生猪收购商的收购行为，受到指定屠宰加工企业和阜宁县动物卫生监督机构的双重约束。屠宰加工A企业规定，收购商提供的生猪必须是无疫病疫情的健康生猪，动物卫生监督机构亦规定，佩戴了猪耳标的个体方可进入流通环节销售。然而，为了谋求短期利益，猪贩子有与养殖户共谋的动力，时常出现临时加戴耳标、伪造生产记录的现象，影响了整个可追溯系统的有效性。在批发和零售环节，盐城批发市场、农贸市场和超市的管理相对严格规范，其生鲜猪肉产品可以根据纸质或电子档案实现追溯。消费者可以通过追溯电子秤打印的条形码查询相关信息，但信息非常简单和有限，且不包括养殖环节的信息。
4猪肉可追溯体系发展的影响因素
影响猪肉可追溯体系发展的因素是多方面的，既有制度层面的因素，也有行业层面的因素。针对上述实际调查发现的问题，挖掘制约猪肉可追溯体系发展的深层次原因。
4.1养殖环节与流通环节之间的标准不统一
基于不同的职责与监管对象，农业部与商务部发布的针对不同环节的可追溯标准之间，存在诸多的不衔接与差异之处，使得养殖环节与流通消费环节的可追溯几乎完全割裂，信息交换与共享不畅。首先，生猪身份标识编码方式不同。养殖环节的个体标识编码由1位种类代码加6位县级行政区域代码加8位标识顺序号，共15位数字及专用条码组成。而屠宰加工环节的个体标识编码则由13位经营者主体码加7位交易流水号，共20位数字和专用条形码组成。其次，信息记录的格式与标准不同。在养殖环节，畜禽养殖场需要按农业部统一监制的《畜禽养殖场养殖档案》的格式与标准建立生猪养殖档案，录入生猪养殖、防疫与病死信息。而在流通与消费环节，企业按商务部发布的《肉类蔬菜流通追溯体系信息处理技术要求》的格式与标准建立电子台帐，录入生猪进场、屠宰、检疫与交易等信息。最后，信息上传的规范与管理平台不同。养殖环节的生猪可追溯信息，由县级以上人民政府畜牧兽医行政主管部门根据农业部数据采集要求，处理、上传畜禽养殖信息到农业部管理的国家畜禽标识信息管理系统。而流通环节录入的生猪可追溯信息，则由经营主体按《肉类蔬菜流通追溯体系信息传输技术要求》和《肉类蔬菜流通追溯体系管理平台技术要求》进行标准化处理，并上传到城市追溯管理平台，最终汇总至商务部管理的中央追溯管理平台。 4.2智能识读设备和数据库等配套技术不完善
在养殖环节，我国生猪标识目前普遍采用耳标与条形码结合的方式，在保留原塑料耳标中数字编码的基础上，增加了与数字编码一致的二维条形码，提高了耳标的自动识别水平。但要读取和存储养殖信息，需要利用移动智能识读设备、无线网络及数据库等配套设备和技术。然而在阜宁县这些配套设备和技术尚未得到推广应用，整体的数字化、网络化管理比较落后。养殖信息全部按生猪养殖批次以纸质档案的形式记录和保存，加之生猪养殖采集信息基数大，因而导致无法实现对每一头生猪采集信息。在屠宰加工环节，盐城生猪屠宰加工A企业的信息化水平有待提升，企业未按《全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范》的要求使用IC卡等信息记录与传递的智能服务卡，而是采用纸质记录生猪收购信息，智能识读设备有待完善。在销售环节，部分农贸市场和超市的猪肉销售网点并没有接入网络，不具备安装终端的条件，进而制约了猪肉可追溯体系的推广。
4.3生产主体与消费者的认知水平低下
一是生产主体认识不到位。主要是生猪养殖农户对可追溯标准、猪肉可追溯体系的功能和价值认识不足。即使阜宁县生猪已百分百佩戴耳标，但绝大部分农户尤其散户不了解耳标的作用和使用方法，更不用说相关的制度与行业标准，完全依赖动物监管防疫员施加耳标，并完成全部的生猪养殖档案记录，显然并非长久之计。因为养殖环节猪肉可追溯体系的实施主体必须是农户，只有农户接受并重视可追溯体系，从农田到餐桌的全程可追溯体系才能真正发挥功效。二是消费者意识不到位。可追溯猪肉的成本高于普通猪肉，许多消费者不愿意为此支付更高的价格。由于缺乏足够的市场需求与激励，市场环节对生产环节的拉动作用不能充分发挥，可追溯体系给生产者带来实际的经济利益有限。不仅如此，大部分消费者对可追溯猪肉的功能了解不够深入，对于如何使用可追溯猪肉的查询设施更是陌生，加上受传统消费习惯的影响，许多消费者购买猪肉后不会索要小票，去追溯设施查询的消费者更是少之又少。
4.4体系运行与维护资金投入不足
可追溯体系是一项系统工程，不仅包括检测设备的购置、软件开发及信息平台硬件建设等初始建设投入，还包括信息采集、系统维护、人员培训等后期系统运行与维护投入，都需要耗费大量的人力、物力和财力。本文的调查结果显示，我国可追溯体系建设存在头重脚轻的问题，即重建设轻运行和维护。在养殖环节，从2011年起，阜宁县在生猪养殖环节依靠政府资助通过数据库开发、信息平台建设、免费发放耳标等建立了生猪养殖档案，生猪百分百佩戴耳标。但后期的养殖信息采集、系统维护等投入严重不足，以致养殖环节的可追溯体系形同虚设。在屠宰和销售环节，可追溯体系的初期硬件购置费用一般可以通过政府补贴的方式获得，但猪肉可追溯体系的运行与维护成本，包括使用条形码等耗材，信息记录和数据处理的人工投入和管理成本，软硬件设备维护与更新等，几乎全部依赖屠宰加工企业及销售企业投入。而目前这些成本尚不能完全通过提高猪肉销售价格和增加销量来弥补，而政府资金支持又非常有限的情况下，生产者的积极性和可追溯体系的实施效果就难免大打折扣。
5研究结论与对策建议
本文实证研究了猪肉供应链上的生猪养殖户、屠宰加工企业和销售商等实施猪肉可追溯体系的情况与存在问题，发现在江苏盐城，阜宁县的生猪已百分百佩戴耳标，但生猪养殖信息按饲养批次进行纸质记录，未按每头录入到对应的个体耳标二维码中，耳标仅表示生猪产地信息；养殖环节与屠宰加工环节之间可追溯标准存在诸多差异，信息无法通过耳标有效对接，且不同环节的信息分别储存在不同的中央信息管理平台中，制约了信息的交流与共享；生猪收购环节存在漏洞，猪贩子时常出现临时加戴耳标、伪造生产记录的现象。产生上述问题的根本原因在于：首先，养殖环节与屠宰加工环节之间的标准在生猪身份标识编码方式、信息记录的格式与标准、信息上传的规范与管理平台等方面存在差异，使得养殖环节与流通消费环节的可追溯几乎完全割裂；其次，实现可追溯的智能识读设备和数据库等配套技术不完善，不同环节的可追溯体系难以完全符合国家规范和要求；再次，生产农户尤其是散户与消费者的认知水平低下，制约可追溯体系的实施效果；最后，政府投入主要用于可追溯体系的初期建设，而后期运行与维护投入不足，影响生产者积极性。据此，本文针对性地提出了四点对策建议：
（1）统一追溯制度与标准。随着国家食品药品监督管理总局的组建，食品安全监管“多龙治水”的局面将被打破。农业部继续负责农产品质量安全监督管理。原先由商务部负责的生猪定点屠宰监督管理职责也划入农业部。因此，在食品药品监督管理总局的配合下，应该由农业部逐步统一养殖与流通环节的猪肉可追溯制度与实施标准，重点是首先将养殖环节耳标中的二维码与流通消费环节的追溯二维码相统一；其次对养殖环节的信息记录格式进行调整，使之与流通环节的信息记录格式相一致，在统一规范信息记录格式的基础上，统一信息上传的标准；最后，整合国家畜禽标识信息中央数据库及其子数据库与中央追溯管理平台及其子数据库中的数据，形成唯一的国家追溯管理平台。只有统一国家相关标准，不同环节可追溯信息不再隔断，才能更好的引导和监督生产者参与实施全程可追溯体系。
（2）增加薄弱环节的资金投入。一是增加体系运行与维护的资金投入。目前政府部门相关资金投入主要用于猪肉可追溯体系的初始建设，而生产者运行和维护可追溯体系仍然需要大量的资金投入。在当前消费者对可追溯猪肉普遍存在认知和消费意愿不足，市场激励无法推动可追溯体系有效实施的情况下，政府仍需要对信息采集、软硬件设备维护与更新等支持体系运行的成本，给予补贴。当市场逐渐认可可追溯猪肉，供应链上的生产者也从实施全程可追溯体系中获得除市场直接收益以外的间接收益时，政府再完全放手由市场推动可追溯体系的运行。二是增加配套设备与技术的资金支持。尤其是成本较高的信息自动识读设备和无线网络技术。比如，针对阜宁县猪群的生产记录只能是以生产批次为单位，不能够与每一头猪相对应的问题。如果采用射频技术，通过射频感应技术作为核心识别技术的电子耳标，在相距几厘米到几米距离内传感器发射的无线电波，读取电子标签内储存的信息，识别电子标签代表的物件的身份，就能有效地解决追溯每头的问题。 （3）增加农户和消费者的认知。一方面，在阜宁县政府部门已经组织的猪肉可追溯体系的相关教育培训，主要针对地方动物监管防疫员和养殖大户。因此需要增加农户尤其是散户对可追溯体系的认知，通过防疫员将可追溯体系的功能和实施过程等向农户传递，使农户真正承担起实施猪肉可追溯体系的相应责任。另一方面，养殖信息不能通过耳标有效传递到屠宰加工环节，并不单纯是技术或标准本身的问题，还有企业考虑额外收益能否超过额外成本的问题。因而有必要通过讲座、培训、宣传栏、报纸、电台、网络等方式和途径，加大对消费者的宣传教育，普及食品安全知识，增加消费者对可追溯食品相关知识的了解，增强消费者使用查询系统的技能和购买可追溯猪肉的信心，提高可追溯猪肉相对普通猪肉的市场溢价，最终形成市场拉动、农户和企业自愿参与猪肉可追溯体系的良性循环。
（4）推动标准化养殖。阜宁县生猪养殖大户对猪肉可追溯体系的认知要明显好于散户，且大户基本在防疫员的监督下自己完成生猪养殖信息记录工作。而散户则依赖防疫员记录生产养殖信息。在散户众多而防疫员有限的情况，猪肉可追溯体系实施效果难免大打折扣。因此，应当继续扶持养殖大户，同时鼓励散户扩大经营规模，指导散户进行标准化养殖，加强对养猪户各种技能的培训，包括对养殖技术、食品安全、动物防疫知识、科普知识的培训，提高生猪生产的组织化、现代化和标准化程度。
（编辑：刘呈庆）
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