【摘 要】
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采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心（北京工商大学）,北京市食品添加剂工程技术研究中心（北京工商大学）
【基金项目】
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北京市科委重大项目(D17110500190000);北京市教委人才培养质量建设——一流专业建设(市级)食品科学与工程项目(PXM2019_014213_000010);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401200)
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采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影响。研究发现,电子鼻能很好地区分不同马铃薯全粉添加量的面条。6种面条的挥发性气味差异主要表现在无机硫类和短链烷烃类物质上。醛类化合物是面条的主要风味化合物,随着马铃薯全粉添加量增加,面条挥发性气味明显增强,生鲜面中风味化合物越来越丰富。20%马铃薯全粉含量的生鲜面和挂面在气味上有一定相似性
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