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研究了紫薯汁花色苷在不同pH值（pH3．0，4．0，5．O）和不同温度（100，80，60℃）处理下的热稳定性，并测定了花色苷热降速率（k），半衰期（t1／2）及热降解活化能（Ea）。热降解动力学数据分析结果表明：紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程，其热降解速率随着pH和温度的升高而增加，热降解活化能随着pH值的升高而降低。同一处理条件下，酶解处理的紫薯汁的半衰期t1／2和热降解活化能Ea值明显高于对照组。而热降速率k小于对照组，说明酶解处理可提高紫薯汁花色苷热稳定性。