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许多年来，家禽的选育主要集中在生长速率和体组织中的肌肉含量两方面，而忽视了代谢和肉的品质方面的研究。快速生长会导致肌肉开矿的异常，肌纤维的直径变大，增加糖酵解纤维的比例，降低蛋白水解纤维的比例。屠宰后肌肉组织的迅速僵直会使产生ＰＳＥ肉的可能性提高，并降低加工后的肉质品的品质，同时蛋白水解纤维含量的降低２会使禽内的硬度增加。