方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：GaryCong

【摘要】

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研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的

【作者】

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游刚牛改改

【机构】

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广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2019年16期

【关键词】

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方格星虫酶解物不同糖 MAILLARD反应电子鼻 Sipunculus nudus hydrolysate different saccharides M

【基金项目】

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广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0606,2017KY0810),北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59),广西壮族自治区级大学生创新创业训练计划项目(201811607043),广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学)项目(2016ZB06,2016ZB07).

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研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均

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