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研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均