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<正> 香肠以其特有的色、香、味、形等感观特征,而成为人们经常食用的主要肉制品,是佐酒和馈赠宾朋的佳品。然而在加工和贮藏过程中会丧失固有色泽,使之变成暗红带灰白色,影响人们的食欲感。因此,为了保持香肠的应有色泽,提高其质量,了解原料、漂洗、添加剂、烘烤等因素对色泽的影响很有必要。一、原料肉和肠衣对色泽的影响鲜肉的颜色是由三种形式肌红蛋白的