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利用6种不同的蛋白酶水解猪皮明胶并检测所用酶的酶活，根据水解产物对·OH自由基的清除率，筛选最佳的水解蛋白酶为胰蛋白酶。通过单因素试验和k（34）正交试验对胰蛋白酶解猪皮明胶的条件进行优化，单因素考察了酶料比、水解时间、水解温度、pH值对羟自由基清除率的影响。得到最佳酶解工艺条件为水解温度34℃，酶解时间3．0h，pH值7．0，酶料比6．O％。在此条件下，木瓜蛋白酶水解产物对·OH自由基的清除率为98．80％。