论文部分内容阅读
问卷：
1、 你记忆中的苏州味道是什么样的？
叶：不甜，不辣，咸鲜适中的食感；新鲜，原味，随季节而变化的菜色；在船上，在园中享用，并常常有丝竹之声相伴的形态。
华：清爽的，记忆中的苏州味道突出一个“鲜”字。苏州菜的回味比较长，入口咸鲜味为主，收口带甜，如苏州小笼、面条，就是回味带甜的。
周：苏州人外表温和，内在刚烈，办事精细，因此苏州菜的味道精致，清淡中偏甜，偶尔也有一些口味浓重的菜式，但在总体上没有特别强烈的口味。
2、 让你印象最深的一道苏州菜是什么？
叶：水焖蛋。那是典型的苏州宅第私房菜，也是家母毕氏的家传菜。
华：小时候食物匮乏，“酱汁肉”是心头大好。
周：小时候最喜欢的一道菜是太湖银鱼炒鸡蛋，新鲜的农家草鸡蛋的蛋黄是金黄色的，配合纤细雪白的太湖银鱼，最好蛋炒得略老，柔软的鱼和鸡蛋混在一起，刚柔相济，鱼香蛋香融为一体，特别开胃，饭也可以多吃几碗。
3、 苏帮菜和其他菜系相比最大的特点是？
叶：时令。时令的食材，时令的烹调。以炖、焖、煨、焐为主，用火工力求食材的真味。从船上到园中，凭手工讲究情趣的精巧。
华：苏帮菜时令性比较强，卖相精致，讲究刀工，算是比较精致的菜系。
周：虽然普遍认为苏州菜偏甜，但其实却不是。苏州菜比较清淡，烹饪的手法也比较简单，尽量保持食物的原味，因此通常可以品味出蔬菜和河鲜的清甜。当然了，苏州煮菜放酱油必放白糖，又以糕点闻名，所以大家都觉得苏州菜比较甜。如果从食物本身而言，我个人觉得苏式面条比较突出，特别是一碗标准苏式阳春面，软硬适中，汤清味醇，葱花姜丝，相得益彰。
4、 6月份，最推荐吃的苏帮菜是什么？
叶：前菜有香干马兰头和手撕鸡鸭；热菜有清炒手剥虾仁、响油鳝糊、荷塘小炒、糟溜鱼片、樱桃肉、南腿菜心、荷叶粉蒸鳗、八宝豆腐、西瓜鸡；汤有鸡火莼菜羹和母油船鸭；面点有奥灶面、枫镇面、松糕、拉糕、菜肉团子、油氽紧酵、枇杷酥和绿豆百合粥。
华：响油鳝糊。6月是发水的季节，“三虾豆腐”也不错。
周：荷叶粉蒸肉是当季的佳肴。苏州民谚说“小暑黄蟮赛人参”，所以也是吃黄蟮及河鲜的季节，响油鳝糊，清蒸鲥鱼等都是美味的时令菜。
5、 如果用一句话分别概括苏州餐饮过去三十年和今天的状况，请描述？
叶：怎一个叹息可以概括……想当年，小店大开，鸟枪换炮，包括航母、旗舰、新字号，厨子变老板，豪华餐馆兼休闲。饭店里的明星照越来越多，停车场越来越少。现如今，西餐中化，百菜较劲，加上小厨、私房、洋快餐，美食也时髦，经典苏帮乐小众。原生态的食材越来越少，内幕爆料越来越多……
华：苏帮菜取得今日的成就，与苏州经济发展，百姓生活品质的提升紧密联系在一起。苏帮菜今后的发展空间仍然很大，必须在保持传统的同时，继续创新。
周：过去三十年是变化很大的时期，社会供给非常丰富，突然之间潮流纷呈，从吃煞太监弄开始，前前后后的富仁坊，学士街，金门商市，凤凰街，林林总总，颇有“城头变幻大王旗”的意味。到了今天，中西并列，各成体系，别有特色，有李公堤的休闲餐饮，新区商业街的日式料理，观前街的苏州名馔等等，兼容并蓄，百花齐放。
6、 你最欣赏的苏州味道人物是？
叶：当然以倪云林为最，还有高濂、李渔、袁枚、沈复以及金圣叹等，深谙苏州味道的大文人。
华：陆文夫。陆老在苏州餐饮起步时就倾入了大量心血，在全国全世界都极力推广了苏帮菜，他是苏菜文化的传达者。
周：
7、 你觉得对苏州餐饮发展最有影响力的是谁（或事件或其他）？
叶：太湖、阳澄湖、长江。
华：还是陆文夫。他将苏州菜与文化结合，更加让人浅读易懂，了解苏菜。
周：好无疑问，已故的陆文夫先生，他是苏州菜的最著名代表人物，他一系列苏州主题的作品，特别是小说《美食家》，一下子令苏州菜闻名天下，苏州餐饮协会的一些知名烹饪大家还会聚会，一起回味那些最原汁原味的苏州菜。
8、 你和苏州的渊源/关系？你和苏州味道的牵扯？
叶放：苏州环秀山庄在清中期叫适园，其建造者，是我的九代先祖，乾隆朝的状元毕沅，曾官至陕西巡抚的这位先祖同样是个大食客，和《随园食单》的作者袁枚相交甚笃。我的外曾祖父毕诒策在浙江定海做过知府，告老还乡以后又在苏州造了一座毕园。而我，正是出生在那座一亩见方的毕园内。（编辑按）
华：我在苏州土生土长。从小被祖父带着到处吃苏菜，因为我的祖父是盲人，用味蕾感受苏州是他最大的生活重心，所以我也最爱吃苏州菜。
周：电影《满意不满意》、《小小得月楼》播出后，诙谐幽默的内容，平易近人的情节，苏州特色的小巧玲珑，让苏州和苏州菜在广大国人的心目中留下了深刻的印象。
周：我出生于苏州，小时候在苏州长大，我比较喜欢吃甜食，特别是夏天的新鲜鸡头米，清甜香糯，令人难忘。
9、你最爱的苏州味道是什么？
叶：没有最爱，只有随时令变化的适意，比如春有玫瑰酱，秋有秃黄油。
华：我最爱的苏州味道是“松鼠鲑鱼”。
周：苏州汤面，各色糕点，还有中秋过后即上市的藏书羊肉。
叶放：苏州国画院高级画师。造园林、集古扇、玩雅集的当代杂家。
华永根：苏州烹饪协会、餐饮服务行业协会会长。苏帮菜最有发言权的人物之一。
周宏斌：外滩茂悦行政总厨。生于苏州，长于苏州。
1、 你记忆中的苏州味道是什么样的？
叶：不甜，不辣，咸鲜适中的食感；新鲜，原味，随季节而变化的菜色；在船上，在园中享用，并常常有丝竹之声相伴的形态。
华：清爽的，记忆中的苏州味道突出一个“鲜”字。苏州菜的回味比较长，入口咸鲜味为主，收口带甜，如苏州小笼、面条，就是回味带甜的。
周：苏州人外表温和，内在刚烈，办事精细，因此苏州菜的味道精致，清淡中偏甜，偶尔也有一些口味浓重的菜式，但在总体上没有特别强烈的口味。
2、 让你印象最深的一道苏州菜是什么？
叶：水焖蛋。那是典型的苏州宅第私房菜，也是家母毕氏的家传菜。
华：小时候食物匮乏，“酱汁肉”是心头大好。
周：小时候最喜欢的一道菜是太湖银鱼炒鸡蛋，新鲜的农家草鸡蛋的蛋黄是金黄色的，配合纤细雪白的太湖银鱼，最好蛋炒得略老，柔软的鱼和鸡蛋混在一起，刚柔相济，鱼香蛋香融为一体，特别开胃，饭也可以多吃几碗。
3、 苏帮菜和其他菜系相比最大的特点是？
叶：时令。时令的食材，时令的烹调。以炖、焖、煨、焐为主，用火工力求食材的真味。从船上到园中，凭手工讲究情趣的精巧。
华：苏帮菜时令性比较强，卖相精致，讲究刀工，算是比较精致的菜系。
周：虽然普遍认为苏州菜偏甜，但其实却不是。苏州菜比较清淡，烹饪的手法也比较简单，尽量保持食物的原味，因此通常可以品味出蔬菜和河鲜的清甜。当然了，苏州煮菜放酱油必放白糖，又以糕点闻名，所以大家都觉得苏州菜比较甜。如果从食物本身而言，我个人觉得苏式面条比较突出，特别是一碗标准苏式阳春面，软硬适中，汤清味醇，葱花姜丝，相得益彰。
4、 6月份，最推荐吃的苏帮菜是什么？
叶：前菜有香干马兰头和手撕鸡鸭；热菜有清炒手剥虾仁、响油鳝糊、荷塘小炒、糟溜鱼片、樱桃肉、南腿菜心、荷叶粉蒸鳗、八宝豆腐、西瓜鸡；汤有鸡火莼菜羹和母油船鸭；面点有奥灶面、枫镇面、松糕、拉糕、菜肉团子、油氽紧酵、枇杷酥和绿豆百合粥。
华：响油鳝糊。6月是发水的季节，“三虾豆腐”也不错。
周：荷叶粉蒸肉是当季的佳肴。苏州民谚说“小暑黄蟮赛人参”，所以也是吃黄蟮及河鲜的季节，响油鳝糊，清蒸鲥鱼等都是美味的时令菜。
5、 如果用一句话分别概括苏州餐饮过去三十年和今天的状况，请描述？
叶：怎一个叹息可以概括……想当年，小店大开，鸟枪换炮，包括航母、旗舰、新字号，厨子变老板，豪华餐馆兼休闲。饭店里的明星照越来越多，停车场越来越少。现如今，西餐中化，百菜较劲，加上小厨、私房、洋快餐，美食也时髦，经典苏帮乐小众。原生态的食材越来越少，内幕爆料越来越多……
华：苏帮菜取得今日的成就，与苏州经济发展，百姓生活品质的提升紧密联系在一起。苏帮菜今后的发展空间仍然很大，必须在保持传统的同时，继续创新。
周：过去三十年是变化很大的时期，社会供给非常丰富，突然之间潮流纷呈，从吃煞太监弄开始，前前后后的富仁坊，学士街，金门商市，凤凰街，林林总总，颇有“城头变幻大王旗”的意味。到了今天，中西并列，各成体系，别有特色，有李公堤的休闲餐饮，新区商业街的日式料理，观前街的苏州名馔等等，兼容并蓄，百花齐放。
6、 你最欣赏的苏州味道人物是？
叶：当然以倪云林为最，还有高濂、李渔、袁枚、沈复以及金圣叹等，深谙苏州味道的大文人。
华：陆文夫。陆老在苏州餐饮起步时就倾入了大量心血，在全国全世界都极力推广了苏帮菜，他是苏菜文化的传达者。
周：
7、 你觉得对苏州餐饮发展最有影响力的是谁（或事件或其他）？
叶：太湖、阳澄湖、长江。
华：还是陆文夫。他将苏州菜与文化结合，更加让人浅读易懂，了解苏菜。
周：好无疑问，已故的陆文夫先生，他是苏州菜的最著名代表人物，他一系列苏州主题的作品，特别是小说《美食家》，一下子令苏州菜闻名天下，苏州餐饮协会的一些知名烹饪大家还会聚会，一起回味那些最原汁原味的苏州菜。
8、 你和苏州的渊源/关系？你和苏州味道的牵扯？
叶放：苏州环秀山庄在清中期叫适园，其建造者，是我的九代先祖，乾隆朝的状元毕沅，曾官至陕西巡抚的这位先祖同样是个大食客，和《随园食单》的作者袁枚相交甚笃。我的外曾祖父毕诒策在浙江定海做过知府，告老还乡以后又在苏州造了一座毕园。而我，正是出生在那座一亩见方的毕园内。（编辑按）
华：我在苏州土生土长。从小被祖父带着到处吃苏菜，因为我的祖父是盲人，用味蕾感受苏州是他最大的生活重心，所以我也最爱吃苏州菜。
周：电影《满意不满意》、《小小得月楼》播出后，诙谐幽默的内容，平易近人的情节，苏州特色的小巧玲珑，让苏州和苏州菜在广大国人的心目中留下了深刻的印象。
周：我出生于苏州，小时候在苏州长大，我比较喜欢吃甜食，特别是夏天的新鲜鸡头米，清甜香糯，令人难忘。
9、你最爱的苏州味道是什么？
叶：没有最爱，只有随时令变化的适意，比如春有玫瑰酱，秋有秃黄油。
华：我最爱的苏州味道是“松鼠鲑鱼”。
周：苏州汤面，各色糕点，还有中秋过后即上市的藏书羊肉。
叶放：苏州国画院高级画师。造园林、集古扇、玩雅集的当代杂家。
华永根：苏州烹饪协会、餐饮服务行业协会会长。苏帮菜最有发言权的人物之一。
周宏斌：外滩茂悦行政总厨。生于苏州，长于苏州。