【摘 要】
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<正>冷冻是一项广泛使用、切实可行和十分成熟的食品保藏方法。而快速冷冻能够使得水在细胞内形成数量巨大、分布均匀的微小冰晶,从而减小对产品品质变差的影响;同时宰后成熟
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<正>冷冻是一项广泛使用、切实可行和十分成熟的食品保藏方法。而快速冷冻能够使得水在细胞内形成数量巨大、分布均匀的微小冰晶,从而减小对产品品质变差的影响;同时宰后成熟能够促使肌纤维蛋白降解,从而增加肉品的柔软度和持水力。美国科学家先对肉品进行成熟处理,然后进行快速冷冻,可以将冷冻对肌肉组织的损伤最小化,并对成熟时间和冷冻速率对牛排品质的影响进行验证实验。实验取12头牛宰后1d
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