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农作物在栽培过程中使用含氮农药、含氮化肥等致使植物体内含有硝酸盐,蔬菜在腌制和贮藏初期,由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量增加,因此腌制食品大多含有一定量的亚硝酸盐.由于亚硝酸盐有害人体健康,故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定.本文通过具体实验测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,以对泡菜有正确的认识.