如果是20年前,或许你买酱油和醋时不会为选什么牌子发愁,可现如今走进商场,你会发现酱油和醋有几十个品种,一个牌子里面还有不同的产品系列。那么,如何从这些“长相相似的兄弟”中选出最健康、最合您口味的一款呢?请看……
　　
　　酱油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的B族维生素含量还会在发酵过程中得到提升。所以,酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B等营养成分。可是,只有通过真正的酿造流程酿造的产品才有这些好处,而用那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了,因此消费者在选购产品的时候,要遵守以下购买原则。
　　
　　1必须买纯酿造产品
　　一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样,一定要购买此类产品。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。
　　如果看遍标签也没有标注上述字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质氯丙醇。
　　白醋也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。
　　在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。
　　
　　2按烹调需求购买不同系列
　　酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略浅,上色力轻,通常少加或不加焦糖色素。一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。
　　醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重;果醋有水果的甜香。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。
　　
　　3按鲜度或酸度选产品
　　如果仔细看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,产品鲜味越好。比如两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4克/100毫升,另一个0.8克/100毫升,那么肯定后者更鲜美。一瓶酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升。
　　目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂(即鸡精当中的两大基本配料)。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。一定要记得,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。
　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,醋的品质更好。酱油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因为其中有少量的糖,起到了调和味道的作用。
　　最后,说说酱油和醋里面的添加剂。除了增鲜剂之外,按行业惯例,酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为,现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋既不能放在冰箱里使用,又不是一次吃完,开封之后,在室温下一放就是一两个月,很容易滋生微生物。
　　多年之前,装散装酱油、醋的大缸表面常常有一层白色的膜,俗称为醭,就是微生物繁殖造成的。现在的酱油盛到瓶子里,还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔,谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以,就必须请防腐剂来帮忙了,通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。
　　加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒未必能令人放心。一种可能是,这个产品加了太多的盐,而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸,又不加添加剂,那么安全性就没法保证了。
　　
　　健康小贴士
　　◇高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。
　　◇痛风患者应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。
　　◇醋里面本身含有盐,最高可达3%,同时酸味可加强咸味,所以放了味道较浓的醋,应当相应少放点盐。
　　◇酱油和醋都含有鲜味物质,因此加了它们就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料,而且和盐一样,以放、少放为宜。否则,摄入钠的总量一定会过高。