【摘 要】
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乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2%、4%、6%)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响。研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜
【基金项目】
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江苏大学高级人才科研启动基金(15JDG065)
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乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2%、4%、6%)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响。研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和感官品质均呈现增加的趋势,蒸煮损失率则呈现降低的趋势;同时还发现玉米淀粉的添加对乳化香肠的色泽、水分含量和水分含量无不良影响。以上结果表明,在乳化香肠制作中玉米淀粉可部分替代脂肪,且对香肠的感官品质没有显著影响,尤其以6%添加量为最佳。
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