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摘 要：本文研究了未加水和加水不同含量的大豆膳食纤维对香肠品质的影响。实验结果显示对不同含量大豆膳食纤维有明显差异，保水性增加。质构、色泽、出品率和感官品质受到香肠保水性变化的影响，成正相关。通过实验对比，未加水组4%大豆膳食纤维为最佳选择，加水组8%大豆膳食纤维为最佳选择。
关键词：大豆膳食纤维；香肠；肉品质
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化。高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量却相对减少[1]。膳食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用[2]。膳食纤维按溶解性可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。膳食纤维能够促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，有防止便秘和降低肠癌风险的效果[3]。已经有研究表明增加膳食纤维的摄入量可以减少患结肠癌、糖尿病和心血管疾病的风险[4]。当主要原料的最佳配比为瘦肉88 %、肥肉6 %、大豆蛋白6 %、大豆膳食纤维6 %时，可得到组织形态及风味、色泽俱佳的与传统香肠相比有独特风味的口感的大豆膳食纤维香肠制品[5]。本项研究的目的是探讨大豆膳食纤维对香肠品质和出品率的影响。通过添加大豆膳食纤维，生产一种及不明显影响香肠的感官品质，又有营养保健的功能，同时提高出品率的香肠新品种。
1 材料与方法
1.1 试验设计
在黑龙江八一农垦大学现有的香肠制作配方基础上，加入大豆膳食纤维。试验分组：添加0%大豆膳食纤维组为对照组（C）、添加4%大豆膳食纤维组（T～1）、添加8 %大豆膳食纤维组（T～2）和添加12%大豆膳食纤维组（T～3）为处理T组。
在原配方基础上，增加水分含量。查得，大豆膳食纤维持水力12.46 g/g[6]，考虑香肠配方中就已经加30 %水，所以新方案中大豆膳食纤维加6 ml水/g。添加6 ml水/g大豆膳食纤维，添加4 %大豆膳食纤维组（T’～1）、添加8 %大豆膳食纤维组（T’～2）和添加12%大豆膳食纤维组（T’～3）为处理T’组
1.2 香肠的制作
（1）材料：猪瘦肉，背膘脂肪，当地超市购买；大豆膳食纤维，百爱科技有限公司。
（2）配方：食盐4.5 %、淀粉10 %、味素0.6 %、桂豆粉1.5 g/kg、白胡椒粉2 g/kg、大蒜5 %、卡拉胶30 %、白糖10 g/kg、水量30 %、红曲0.15 %。
（3）工艺流程
脂肪、膳食纤维
↓
原料肉→修整→腌制→绞肉→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品
1.3 产品品质测定方法
1.3.1 保水性测定
香肠的保水性在某种程度上能够反应其品质。香肠保水性的测定遵照Grau，Hamm （1953） [7]等的方法测定。计算公式如下：
保水性=（%）肠面积 =×100%
水圈面积
1.3.2 质地分析
利用质构仪，应用质构剖面分析方法测定。将香肠切成约2 cm高度，平放在载物台上，每组样品选取三个用于质构的测定，测定结果主要取硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性，得出香肠的质构特性。具体测定参数如下：感应元：500 N，测试速度：2.0 mm/s，形变百分量：50 %，探头类型：P4。
1.3.3 出品率
出品率是按单位重量的肉原料与制成的最终成品的重量之比计算。
计算公式：
出品率（%）=成品质量=×100%
原料肉质量
1.3.4 色泽
将香肠切成厚约0.5 cm的薄片。用色差计测定香肠的色泽。测定前对色差仪进行白板校准。每个样品测6组数据。每组数据分别用L*、a*和b*。L*值表示样品的亮度，该值越大说明样品的光泽度越好；a*表示样品的红色度，该值越高说明样品的颜色越红；b*表示样品的黄色度，该值越高，说明样品的颜色越黄。[8]
1.3.5 感官评定
根据实验方案设计，按工艺要点制作出相应的7组产品。由有感官评定经验的10名品评人组成评定小组，对香肠进行感官评定。[9]分别对7组产品的颜色、弹性、组织状态、风味、口感5项指标评分。评分标准是用10分制，即10～9=很好；8～7=好；6～5=中等/满意；4～3=不满意；2～1=很不好。具体评定标准如表1。
1.4 统计分析
用SAS软件包中的普通线性模型对测定的所有变量进行差异性分析。通过邓肯氏复极差测验（P < 0.05）确定不同处理组间的差异性。
2 结论
（1）未加水时，加入大豆膳食纤维4 %在感官评定上评价最高，保水性和对照组相比，也有提高，色泽也较为接近对照组、出品率与对照组相比，也有增加，所以加入大豆膳食纤维4 %为最佳选择。
（2）加水后，加入大豆膳食纤维8 %在出品率上增加明显，感官评定比对照组略有增加，保水性也比对照组略有增加，虽然色泽有差异，但加入大豆膳食纤维8 %为最佳选择。
（3）添加相同含量的大豆膳食纤维，T’组与T组相比，硬度下降，保水性降低，出品率增加。
关键词：大豆膳食纤维；香肠；肉品质
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化。高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量却相对减少[1]。膳食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用[2]。膳食纤维按溶解性可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。膳食纤维能够促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，有防止便秘和降低肠癌风险的效果[3]。已经有研究表明增加膳食纤维的摄入量可以减少患结肠癌、糖尿病和心血管疾病的风险[4]。当主要原料的最佳配比为瘦肉88 %、肥肉6 %、大豆蛋白6 %、大豆膳食纤维6 %时，可得到组织形态及风味、色泽俱佳的与传统香肠相比有独特风味的口感的大豆膳食纤维香肠制品[5]。本项研究的目的是探讨大豆膳食纤维对香肠品质和出品率的影响。通过添加大豆膳食纤维，生产一种及不明显影响香肠的感官品质，又有营养保健的功能，同时提高出品率的香肠新品种。
1 材料与方法
1.1 试验设计
在黑龙江八一农垦大学现有的香肠制作配方基础上，加入大豆膳食纤维。试验分组：添加0%大豆膳食纤维组为对照组（C）、添加4%大豆膳食纤维组（T～1）、添加8 %大豆膳食纤维组（T～2）和添加12%大豆膳食纤维组（T～3）为处理T组。
在原配方基础上，增加水分含量。查得，大豆膳食纤维持水力12.46 g/g[6]，考虑香肠配方中就已经加30 %水，所以新方案中大豆膳食纤维加6 ml水/g。添加6 ml水/g大豆膳食纤维，添加4 %大豆膳食纤维组（T’～1）、添加8 %大豆膳食纤维组（T’～2）和添加12%大豆膳食纤维组（T’～3）为处理T’组
1.2 香肠的制作
（1）材料：猪瘦肉，背膘脂肪，当地超市购买；大豆膳食纤维，百爱科技有限公司。
（2）配方：食盐4.5 %、淀粉10 %、味素0.6 %、桂豆粉1.5 g/kg、白胡椒粉2 g/kg、大蒜5 %、卡拉胶30 %、白糖10 g/kg、水量30 %、红曲0.15 %。
（3）工艺流程
脂肪、膳食纤维
↓
原料肉→修整→腌制→绞肉→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品
1.3 产品品质测定方法
1.3.1 保水性测定
香肠的保水性在某种程度上能够反应其品质。香肠保水性的测定遵照Grau，Hamm （1953） [7]等的方法测定。计算公式如下：
保水性=（%）肠面积 =×100%
水圈面积
1.3.2 质地分析
利用质构仪，应用质构剖面分析方法测定。将香肠切成约2 cm高度，平放在载物台上，每组样品选取三个用于质构的测定，测定结果主要取硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性，得出香肠的质构特性。具体测定参数如下：感应元：500 N，测试速度：2.0 mm/s，形变百分量：50 %，探头类型：P4。
1.3.3 出品率
出品率是按单位重量的肉原料与制成的最终成品的重量之比计算。
计算公式：
出品率（%）=成品质量=×100%
原料肉质量
1.3.4 色泽
将香肠切成厚约0.5 cm的薄片。用色差计测定香肠的色泽。测定前对色差仪进行白板校准。每个样品测6组数据。每组数据分别用L*、a*和b*。L*值表示样品的亮度，该值越大说明样品的光泽度越好；a*表示样品的红色度，该值越高说明样品的颜色越红；b*表示样品的黄色度，该值越高，说明样品的颜色越黄。[8]
1.3.5 感官评定
根据实验方案设计，按工艺要点制作出相应的7组产品。由有感官评定经验的10名品评人组成评定小组，对香肠进行感官评定。[9]分别对7组产品的颜色、弹性、组织状态、风味、口感5项指标评分。评分标准是用10分制，即10～9=很好；8～7=好；6～5=中等/满意；4～3=不满意；2～1=很不好。具体评定标准如表1。
1.4 统计分析
用SAS软件包中的普通线性模型对测定的所有变量进行差异性分析。通过邓肯氏复极差测验（P < 0.05）确定不同处理组间的差异性。
2 结论
（1）未加水时，加入大豆膳食纤维4 %在感官评定上评价最高，保水性和对照组相比，也有提高，色泽也较为接近对照组、出品率与对照组相比，也有增加，所以加入大豆膳食纤维4 %为最佳选择。
（2）加水后，加入大豆膳食纤维8 %在出品率上增加明显，感官评定比对照组略有增加，保水性也比对照组略有增加，虽然色泽有差异，但加入大豆膳食纤维8 %为最佳选择。
（3）添加相同含量的大豆膳食纤维，T’组与T组相比，硬度下降，保水性降低，出品率增加。