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武营养顾问/沈新南 (复旦大学医学院营养与食品卫生学教研室副教授)
芦荟,亦称“天火草”、“奴会”、“讷会”,主要生长在云南元江与长江中下游地区。芦荟属百合科多年生常绿草本植物,是一种具有药用、食用价值的天然植物。目前,可供食用的芦荟有12种之多。可食用芦荟皮如碧玉,花似红火,肉质肥美。研究表明,芦荟除了和绿叶蔬菜一样,含有多种矿物质和维生素外,还含有植物酚类和一些特殊的多糖成分,具有抗菌消炎、保护皮肤、促进胃肠道蠕动、增强机体免疫力、抑制肿瘤等多种生物学效应。经常适量吃一些芦荟制作的菜肴,不仅可以变换一下口味,还对人体健康有一定的促进作用。
需要注意的是,过量食用芦荟可能会引起腹泻等不良反应,还有少数人对芦荟过敏。故食用芦荟应从少量开始,如每次10克左右,适应后再逐渐增加食用量。
可食用芦荟以长、厚、重,表面清洁有光泽,叶缘少刺者为佳。如果不喜欢芦荟的苦味,可削去绿色表皮后再食用。笔者介绍最近新创的几款芦荟菜肴,供大家参考。
芦荟水果盅
原料:芦荟50克,鲜荔枝100克,猕猴桃1只,瓜盅1只,草莓、西瓜、木瓜各少许,蜂蜜、青柠汁、冰糖、水各适量。
制法:
1.将蜂蜜、青柠汁、冰糖和水入锅煮沸,放入盛器冷却待用。
2.芦荟洗净切片,鲜荔枝去核切成小块,猕猴桃、草莓、西瓜、木瓜切成小块备用。
3.将上述水果浸入青柠蜜汁中,入冷藏室冰两小时。
4.将冰好的水果放入瓜盅内即可。
特点:冰甜润口。
百花芦荟盏
原料:大叶芦荟150克,水发香菇150克,虾仁200克,猪肥膘35克,青豆、蛋皮丝、火腿末、蛋清、上汤、盐、味精、生粉、胡椒粉各适量。
制法:
1.芦荟去皮取肉,用刀剁成细茸。虾仁挑去沙线,洗净后剁成茸。猪肥膘洗净后剁成茸。香菇去蒂,入加味(加适量盐、味精)沸水锅煨透,取出沥水。
2.将芦荟茸、虾茸和肥膘茸放入碗内,加蛋清、盐、味精、胡椒粉拌匀后,再加生粉搅拌成百花芦荟馅。
3.取适量百花芦荟馅,放在香菇上,缠上蛋皮丝,撒上火腿末,嵌入青豆,制成百花芦荟盏。
4.将制成的百花芦荟盏放入盘中,上笼蒸6分钟后取出。
5.净锅上火,加上汤、绍兴黄酒煮沸,用盐、味精、胡椒粉调味,湿淀粉勾薄芡后起锅,浇在芦荟盏上即成。
特点:软嫩鲜美,清淡可口。
什锦芦荟沙拉
原料:翠叶芦荟50克,球形生菜50克,黄瓜50克,紫甘蓝、胡萝卜各20克,桂冠沙拉酱50克。
制法:
1. 芦荟洗净切片备用。
2. 各式蔬菜洗净切丝,堆在盆中,放上芦荟片,裱上沙拉酱,拌食即可。
特点:制作简便、清香爽口。
芦荟靓鸡卷
原料:三黄鸡1只(约1000克),芦荟100克,紫甘蓝50克,竹笋50克,青瓜100克,生菜、红椒各25克,粉皮3张,芝麻酱、红油、生抽、糖、味精、白卤水、酥杏仁各适量。
制法:
1. 三黄鸡洗净,入白卤水中煮酥后捞出,去骨,鸡肉切粗丝备用。
2. 将紫甘蓝、竹笋、芦荟、青瓜切粗丝,焯水后备用。
3. 生菜、红椒切丝,粉皮切成长方片(共16片),用开水烫好后摊开晾冷。
4. 芝麻酱、红油、生抽、糖、味精兑成味汁备用。
5. 将鸡丝、芦荟丝、笋丝、紫甘蓝丝、青瓜丝放入碗内,倒入味汁,拌匀后分成16份。
6. 粉皮铺于大平盆中,取上述芦荟鸡丝包裹成卷,摆上酥杏仁,浇少许味汁即可。
特点:造型美观,清香爽口。
芦荟白果蒸鲜虾
原料:翠叶芦荟75克,白果10粒,活草虾10只,绍兴黄酒、盐、味精、糖、胡椒粉、葱节、菜油、姜片、点缀物各适量。
制法:
1. 芦荟带皮切片,活草虾去头,去壳留尾剥成凤尾虾。
2. 取鱼形深盆1个,按虾头、白果、凤尾虾的顺序依次摆于盆 中,在凤尾虾上放芦荟叶片、姜片和葱节。
3. 将适量绍兴黄酒、盐、味精、糖、胡椒粉兑成味汁,浇在芦荟白果鲜虾上。
4. 将芦荟白果鲜虾上笼用旺火蒸3分钟后取出,拣去葱姜,淋沸油,摆上点缀物即成。
特点:造型别致,咸鲜味美。
麒麟芦荟鱼肚
原料:大叶芦荟100克,水发鱼肚200克,火腿 35克,芦笋60克,上汤、绍兴黄酒、姜片、葱段、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量。
制法:
1. 芦荟带皮切片,火腿切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片,芦笋去根切段备用。
2. 鱼肚切成与火腿大小相同的薄片,放入加了绍兴黄酒的沸水锅中焯水后捞出备用。
3. 锅内入少许色拉油,下姜片、葱段爆香,烹入绍兴黄酒,掺入上汤,用盐、味精、胡椒粉调味后,入鱼肚煨透后捞出。
4. 将鱼肚、芦荟和火腿片放入盘中,上笼蒸5分钟后取出。
5. 芦笋入锅炒熟,放在芦荟鱼肚旁。
6. 上汤入锅,加适量盐、味精、胡椒粉调味,煮沸后用湿淀粉勾薄芡,起锅淋在芦荟鱼肚上即成。特点:口味清淡,汤鲜味美。
芦荟醋渍小菜
原料:大叶芦荟50克,黄瓜50克,球形生菜50克,紫甘蓝50克,红椒20克,胡萝卜条10克,橄榄油、醋、盐、柠檬汁、黑椒粒各适量。
制法:
1.将芦荟、黄瓜、生菜、紫甘蓝放入消毒水中浸泡10分钟,用过滤水漂净后沥干,切片备用。
2.将芦荟、黄瓜、生菜、紫甘蓝、红椒、胡萝卜条与橄榄油、醋、盐、柠檬汁拌匀,放入密闭容器内浸泡12小时,取出装盆即可。
特点:清新爽口,清火润肺。
脆芋海鲜炒芦荟
原料:芦荟叶50克,香芋丝100克,虾仁50克,鲜带子50克,目鱼片50克,胡萝卜片5克,葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉、黄酒、湿生粉、香油各适量。
制法:
1.将香芋丝用油炸脆,垫在盆底。
2.芦荟洗净,切片备用。
3.虾仁、鲜带子、目鱼片入沸水锅焯水后捞出备用。
4.锅内留少许油,煸香葱段、姜片,入虾仁、鲜带子、目鱼片、胡萝卜片炒匀,调味后放入芦荟片略炒,用湿生粉勾芡,淋香油后出锅,放在炸好的香芋丝上即可。
特点:芋丝香脆、海鲜嫩滑。