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研究了甘薯淀粉与一氯醋酸进行醚化反应生成羧甲基淀粉钠的物理特性和结构特征，实验结果表明：羧甲基淀粉的糊化温度比淀粉低，秀明度比淀粉高，膨胀度，粘度显著增大，冻融稳定性明显增加：在ＰＨ５－９范围内，耐酸耐碱稳定性好，抗剪发能力较弱，醚化反应在颗粒表面和颗粒结构内倍都能发生，且对甘薯淀粉的晶体结构有所破坏。