【摘 要】
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<正> 色抽,也叫老抽、黑抽。其始于何时,现无证可考,但它广泛盛行于两广大部分地区。由于酱油是从豆酱中所抽提,所以当地群众把酱油称作“抽油”。而色抽较之于酱油色泽为深,
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<正> 色抽,也叫老抽、黑抽。其始于何时,现无证可考,但它广泛盛行于两广大部分地区。由于酱油是从豆酱中所抽提,所以当地群众把酱油称作“抽油”。而色抽较之于酱油色泽为深,质地也较浓稠,相对酱油较淡薄,所以又把酱油称作“白抽”,而色抽又称作“黑抽”。色抽具有悦人的焦糖香气及酱香,其味道主要是甜咸味,也有鲜味及微苦味。一般用作需着色的菜肴及卤肉制品,如扣肉,卤牛肉、卤猪头肉、豉油鸡等。因此色抽是一种兼具色素及调味两种功能的调味副食品。所以它和酱油一样深受广大消费者的喜爱,特别是一些山区的群众喜欢食用
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