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本文采用L9（3^3）正交试验设计研究了影响牛乳饼化学成分的三个主要因素，结果表明加酸量是影响蛋白质和灰分含量的主要因素，加热温度是影响干物质和脂肪含量的主要因素。确定了最佳工艺参数为：加入0．2％柠檬酸，加热温度为85℃，凝乳时间为5min，此条件下牛乳饼中蛋白质含量为21．73％；脂肪23．11％；灰分1．19％；干物质50．49％。