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本文采用L9(3^3)正交试验设计研究了影响牛乳饼化学成分的三个主要因素,结果表明加酸量是影响蛋白质和灰分含量的主要因素,加热温度是影响干物质和脂肪含量的主要因素。确定了最佳工艺参数为:加入0.2%柠檬酸,加热温度为85℃,凝乳时间为5min,此条件下牛乳饼中蛋白质含量为21.73%;脂肪23.11%;灰分1.19%;干物质50.49%。