【摘 要】
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雞蛋含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，蒸煮炒煎都可以，是一种百搭的食材，但关于它却也一直有不少真假难辨的流言。流言一：土鸡蛋比饲料蛋更有营养 不少人喜欢买土鸡蛋，因为土鸡蛋虽然个头小一点，但是没有喂过饲料、纯天然、无添加且散养的土鸡下的蛋，所以受到了许多人的欢迎。 土鸡一般以草、虫、谷粒等天然食物为主，所以即使个头不大，但蛋黄会比饲料蛋大，口感好一些，吃起来觉得更香。这是因为土鸡蛋中的胆固醇
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雞蛋含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，蒸煮炒煎都可以，是一种百搭的食材，但关于它却也一直有不少真假难辨的流言。
流言一：土鸡蛋比饲料蛋更有营养
不少人喜欢买土鸡蛋，因为土鸡蛋虽然个头小一点，但是没有喂过饲料、纯天然、无添加且散养的土鸡下的蛋，所以受到了许多人的欢迎。
土鸡一般以草、虫、谷粒等天然食物为主，所以即使个头不大，但蛋黄会比饲料蛋大，口感好一些，吃起来觉得更香。这是因为土鸡蛋中的胆固醇、脂肪含量相对较高，而另一方面，养鸡场的鸡主要吃的是配方饲料，比起土鸡摄入的营养要更全面，虽然胆固醇和脂肪含量低，但铁、钙、镁等矿物质含量更高。至于两者的蛋白质含量，差别可以忽略不计。
流言二：溏心蛋比全熟的蛋更有营养
不少人都喜欢把蛋做成溏心半生状态，除了觉得口感好，更主要的是认为“生鸡蛋更营养”。这是错误的认识。
鸡蛋煮熟后才更有利于人体的消化和吸收。鸡蛋营养价值高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，也含有丰富的铁、钙、磷、锌、硒等人体所需矿物质。同时，鸡蛋蛋白质的氨基酸比例与人体很像，吸收利用率才高。生鸡蛋中蛋白质结构不利于人体吸收。其次，生吃或半生吃鸡蛋存在安全隐患。鸡蛋容易受到沙门氏菌等污染，即使是加热过的溏心蛋也无法达到杀菌要求的温度。
与此同时，鸡蛋也不能煎、煮得过久。煮、煎老的蛋黄表面会形成灰绿色的硫化亚铁层，很难被人体吸收，口感也会受影响，建议水煮鸡蛋煮8分钟左右就可以，煎鸡蛋则不要煎煳了。而茶叶蛋建议煮上15分钟，然后再泡上几个小时就可以了。
流言三：胆固醇高的人不能吃鸡蛋
胆固醇水平不是超标得太多的人，每天吃一个鸡蛋是没问题的。
胆固醇是人体必需的营养物质，加上蛋黄中还含有可降低胆固醇的卵磷脂，吃鸡蛋不会引起血清胆固醇升高。对高脂血症患者来说，每天摄入的胆固醇控制在300毫克以内，而一个蛋黄的胆固醇含量一般在200多毫克，比起鸡蛋，更应当少吃猪肝、腰花、毛肚等胆固醇含量高的食物。
流言四：感冒了不能吃鸡蛋
有些人认为感冒发烧不能吃鸡蛋，吃了鸡蛋体温会升高。事实上，吃了鸡蛋发热的现象不是“生病”，而是食物热效应的外在表现。这是进食后，身体消化吸收营养素而引起能量消耗增加的正常现象，和食物种类无关。这一点“升温”对体温的影响几乎可以忽略，更不会加重病情。感冒发热期间蛋白质摄入不足，反而会影响康复。
流言五：吃蛋黄容易让人长胖，减重只能吃蛋白
很多人因为减重、健身，想要补充蛋白质，会选择大量吃蛋白，认为蛋黄的胆固醇、脂肪都高所以不能吃，其实是没有必要的。
首先，蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高，但蛋白绝大部分成分（84.4%）是水，不含视黄醇，且钙、铁、锌、硒含量远远低于蛋黄。其次，蛋黄中的脂肪含量虽然比较高，但大多是有益的脂肪酸。所以，每天吃一两个全蛋并不影响减重。
（文韶容荐自《健康博览》）
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