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摘要[目的]研究甘草沙田柚柚子皮加工工艺。[方法]通过采用不同浓度的NaCl、NaHCO3溶液复水和盐水煮制的试验方案进行脱苦，以白砂糖、甘草、柠檬酸和食盐进行正交试验确定生产配方。[结果]以2%NaCl和0.3%NaHCO3复合溶液浸泡复水沙田柚干皮1 d，漂洗脱水后用1.5%盐水煮制20 min，经冷却浸泡水1 d，漂洗脱水得到的沙田柚柚子皮脱苦效果最好;以300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg柠檬酸和3 g/kg食盐的生产配方加工的产品，具有沙田柚柚子皮的清香，酸甜适口，风味佳。产品保质期在常温避光贮存条件下不低于12个月。[结论]该研究可为沙田柚的综合开发及加工增值提供参考途径。
关键词沙田柚;柚子干皮;脱苦;休闲食品;配方
中图分类号TS205文献标识码A
文章编号0517-6611（2019）02-0169-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.052
柚子（Citrus grandis）是芸香科柑橘属常绿果树柚树的果实[1]，在我国已有3 000多年栽培历史，目前主要分布于福建、广东、广西等南方地区[2]。广西容县沙田柚是我国柚类中独树一帜的优良品种，被誉为“柚中之王”[3]，为地理标志保护产品[4]。容县沙田柚营养丰富，还含有柚皮苷、类柠檬苦素、胰岛素类似物、酚酸[5]等多种对人体健康有促进作用的非营养性生理活性成分，且在柚果皮中的含量明显高于柚果实[6]。此外，柚子皮中含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维等成分，可以抗氧化、延缓衰老和防止代谢综合征的发生[7]。现代医学研究表明，柚皮提取物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血压、预防动脉粥样硬化等活性[6]，印证了“柚果全身都是宝”这句话。目前，沙田柚果实以鲜食为主，部分鲜果用于加工成柚子汁或柚子茶[8]，但产生的柚子皮由于口感苦涩，90%被作为生活垃圾直接丢弃，浪费资源且污染环境[9-10]。甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.）为豆科甘草属多年生草本植物[11]。甘草首载于《神农本草经》，列为上品;《名医别录》：“温中下气，烦满，短气，伤脏咳嗽，止渴，通经脉，利血气，解百药毒”[12]。甘草在中医临床上应用之广是其他中草药难以比拟的[13]，其在食品工业中有着广泛的应用。
新鲜的沙田柚柚子皮不耐存放，容易引起霉变，干制后的沙田柚柚子皮可以保存较长时间。当前，关于新鲜柚子皮的研究利用报道较多，而以柚子干皮开发产品较少。目前柚子鲜皮脱苦技术有酶法脱苦、微生物发酵脱苦、添加呈味物质抑制脱苦等。酶法脱苦及发酵脱苦因工艺繁琐、生产效率低等因素目前还未能符合实际生产要求，添加苦味抑制剂如蔗糖、β-环糊精等也是常用的柚子皮脱苦手段，但单独使用苦味抑制剂效果不佳，且呈味物质会影响到柚子皮休闲食品的口感与滋味。为丰富以柚子干皮加工特色休闲食品的品种，笔者以沙田柚柚子干皮为原料，配伍甘草等材料，研究并探讨甘草沙田柚柚子皮简单、高效、便于操作的脱苦工艺，筛选产品配方，以期为沙田柚的综合开发及加工增值提供参考。
1材料与方法
1.1材料与设备沙田柚柚子皮干片（广西容县产）;甘草、白砂糖、食盐（市售）;山梨酸钾、柠檬酸均为食用级;包装袋（广西南宁产）。漂洗桶、脱水机、煮制锅、浸渍桶、烘干机、封口机等。温度计、湿度计、水平净化工作台、电热恒温培养箱、数显式干燥箱等。
1.2工艺流程及主要操作要点
1.2.1工艺流程。甘草沙田柚柚子皮加工工艺见图1。
1.2.2主要操作要点。
1.2.2.1原料选择。沙田柚子皮干片是由新鲜沙田柚子皮经切片，烘干或晒干而成，将变黑和有不正常色泽的干片去除。
1.2.2.2复水、漂洗、脱水。将沙田柚子皮干片放入浸泡桶中，加入NaCl和NaHCO3复合溶液，上面用不锈钢网筛将柚子皮干片压入水中，以保证干片在整个复水过程中能够完全浸泡在水中。将复水后柚子皮漂洗并经脱水机脱水。
1.2.2.3盐水煮制。将脱水后柚子皮用5倍于脱水后柚子皮重的盐水煮制20 min。
1.2.2.4冷却、浸泡、脱水。将盐水煮制好的柚子皮捞出立即放入清水中冷却，再用清水浸泡1 d，期间换水3～4次，于脫水机中脱水备用。
1.2.2.5甘草糖液的配制。第1次将甘草和水煮开后用小火熬制30 min，滤出;第2次加水同样熬制15 min，滤出和第1次混合，加入白砂糖加热溶解，调配成甘草糖液。
1.2.2.6煮制。将脱水的柚子皮放入甘草糖液中煮制10 min，加入柠檬酸、食盐和山梨酸钾，继续煮制5 min连糖液一起倒出放入浸泡桶中浸渍2 d以上。
1.2.2.7烘干。将浸渍好的柚子皮捞出沥糖液，入烘干机中烘干至水分在15%～20%即可。
1.2.2.8检验。将包装后的甘草沙田柚柚子皮进行净含量、微生物等指标的检验，合格后入库。
1.3方法
1.3.1脱苦研究方案设计。柚子皮的苦味是制约柚子皮加工过程中的一个重要障碍。现有研究表明，柑橘类苦味物质主要分成两大类：一类是黄烷酮糖苷类化合物，主要代表物为柚皮苷、新橙皮苷等;另一类是三萜系化合物，主要代表物为柠檬苦素和诺米林等[14-16]。业内学者做了一定的研究并提出一些脱去苦味物质的物理或化学方法，该方案设计是在借鉴传统工艺的基础上进行处理优化与组合，以期找到一种经济、高效的方案（表1）。
1.3.2甘草沙田柚柚子皮配方优选试验方案设计。采用L9（34）正交表进行白砂糖、甘草、柠檬酸、食盐4因子3水平试验（表2），之后取出糖渍，烘干，组织10名食品专业人员对成品进行品评。每个处理原材料2.5 kg，重复3次。 1.3.3保质期试验设计。将甘草沙田柚柚子皮成品以50 g/袋包装，100袋，常温（5层纸箱中）及37 ℃恒温箱中分别避光贮藏，定期观察产品感观性状，检测微生物指标，确定产品保质期限。
2结果与分析
2.1沙田柚柚子干皮复水脱苦工艺方案确定
由表3可知，采用2%NaCl和0.3%NaHCO3复合溶液浸泡沙田柚柚子干皮1 d→漂洗→脱水→1.5%盐水煮制20 min→冷却浸泡1 d→漂洗→脱水的工艺方案，沙田柚柚子干皮无明显苦辣味和咸味，黄色，海绵层和油包层完整，复水脱苦效果较好。
2.2甘草沙田柚柚子皮配方优选正交试验结果
由表4可知，甘草沙田柚柚子皮优选配方为A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg柠檬酸和3 g/kg食盐。
2.3保质期试验结果
由表5可知，甘草沙田柚柚子皮在常温避光贮存条件下产品保质期不低于12个月。
2.4验证试验结果根据关键技术研究的结果，对甘草沙田柚柚子皮进行了10个批次的重复试验，产品经抽样检测符合GB/T 10782《蜜饯通则》质量要求（表6）。
3讨论与结论
农产品加工业是我国农业发展的历史必然，已成为我国国民经济基础性、战略性支柱产业。2017年我国人均GDP达59 660元，恩格尔系数为29.3%[17]，城乡居民对食品的消费已由生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，由“吃饱、吃好”向“吃安全、吃营养、吃健康”转变[18]。在多项政策引导下，营养健康食品发展迅速，市场需求旺盛。沙田柚全身都是宝，对沙田柚柚子皮进行综合利用，加工成营养、美味、健康的休闲食品，不仅可以有效增加沙田柚产业附加值，还能够同时带动当地其他产业的发展，增加财政税收。
通过小试和批次验证试验，确定甘草沙田柚柚子皮生产工艺为2%NaCl和0.3%NaHCO3复合溶液浸泡1 d→漂洗→脱水→1.5%盐水煮制20 min→冷却浸泡1 d→漂洗→脱水，处理后的半成品柚皮色泽黄色，海绵层和油包层完整，无明显苦辣味和咸味，脱苦效果较好。产品优选配方为A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg柠檬酸和3 g/kg食盐，在常温避光贮存条件下产品保质期不低于12个月。
47卷2期苏艳兰等甘草沙田柚柚子皮加工工艺
参考文献
[1] 田晓菊.柚子皮的综合利用研究进展[J].饮料工业，2015，18（4）：50-54.
[2] 苏艳兰，刘功德，艾静汶，等.原味柚子皮加工质量关键控制点的确定与控制[J].大众科技，2016，18（10）：30-31.
[3] 张钰斌，封晓天.容县沙田柚产业再谱发展新篇[N].玉林日报，2017-06-28（B01）.
[4] 陈立萍，刘乔芳.“容县沙田柚”获地理标志证明商标[N].玉林日报，2017-11-26（A01）.
[5] BOCCO A，CUVELIER M E，RICHARD H，et al.Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts[J].J Agric Food Chem，1998，46（6）：2123-2129.
[6] 賈冬英，姚开，谭敏，等.柚果皮中生理活性成分研究进展[J].食品与发酵工业，2001，27（11）：74-78.
[7] 邵金华，余响华，晏资忠，等.柚子红枣酸奶的发酵工艺研究[J].中国农学通报，2014，30（9）：270-274.
[8] 陈宝宏，石雪萍.柚子皮粉风味蛋糕配方的研制[J].食品工业，2014，35 （1）：28-30.
[9] 滕飞，王志洁，吴亨，等.沙田柚柚子皮盐碱脱苦及干燥工艺研究[J].食品科技，2017，42（8）：126-130.
[10] 邓桂兰，魏强华，刘冬梅.柚子皮的综合利用研究[J].食品工业，2013，34（9）：180-184.
[11] 李学斌，陈林，李国旗，等.中国甘草资源的生态分布及其繁殖技术研究[J].生态环境学报，2013，22（4）：718-722.
[12] 刘洋洋，刘春生，曾斌芳，等.甘草种质资源研究进展[J].中草药，2013，44（24）：3593-3598.
[13] 国家药典委员会.中华人民共和国药典（2015 年版）[S].北京：中国医药科技出版社，2015.
[14] YUSOF S，GHAZALI H M，KING G S.Naringin content in local citrus fruits[J].Food chemistry，1990，37（2）：113-121.
[15] 元晓梅，刘贵贤，胡正芝.比色法测定柑桔饮料及桔皮制剂中总黄酮含量[J].食品与发酵工业，1996（3）：13-21.
[16] 王志国.微生物与柑桔汁脱苦[J].食品科学，2000，21（11）：10-14.
[17] 中华人民共和国国家统计局.中华人民共和国2017年国民经济和社会发展统计公报[R].2018.
[18] 戴小枫，张德权，武桐，等.中国食品工业发展回顾与展望[J].农学学报，2018，8（1）：125-134.
关键词沙田柚;柚子干皮;脱苦;休闲食品;配方
中图分类号TS205文献标识码A
文章编号0517-6611（2019）02-0169-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.052
柚子（Citrus grandis）是芸香科柑橘属常绿果树柚树的果实[1]，在我国已有3 000多年栽培历史，目前主要分布于福建、广东、广西等南方地区[2]。广西容县沙田柚是我国柚类中独树一帜的优良品种，被誉为“柚中之王”[3]，为地理标志保护产品[4]。容县沙田柚营养丰富，还含有柚皮苷、类柠檬苦素、胰岛素类似物、酚酸[5]等多种对人体健康有促进作用的非营养性生理活性成分，且在柚果皮中的含量明显高于柚果实[6]。此外，柚子皮中含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维等成分，可以抗氧化、延缓衰老和防止代谢综合征的发生[7]。现代医学研究表明，柚皮提取物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血压、预防动脉粥样硬化等活性[6]，印证了“柚果全身都是宝”这句话。目前，沙田柚果实以鲜食为主，部分鲜果用于加工成柚子汁或柚子茶[8]，但产生的柚子皮由于口感苦涩，90%被作为生活垃圾直接丢弃，浪费资源且污染环境[9-10]。甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.）为豆科甘草属多年生草本植物[11]。甘草首载于《神农本草经》，列为上品;《名医别录》：“温中下气，烦满，短气，伤脏咳嗽，止渴，通经脉，利血气，解百药毒”[12]。甘草在中医临床上应用之广是其他中草药难以比拟的[13]，其在食品工业中有着广泛的应用。
新鲜的沙田柚柚子皮不耐存放，容易引起霉变，干制后的沙田柚柚子皮可以保存较长时间。当前，关于新鲜柚子皮的研究利用报道较多，而以柚子干皮开发产品较少。目前柚子鲜皮脱苦技术有酶法脱苦、微生物发酵脱苦、添加呈味物质抑制脱苦等。酶法脱苦及发酵脱苦因工艺繁琐、生产效率低等因素目前还未能符合实际生产要求，添加苦味抑制剂如蔗糖、β-环糊精等也是常用的柚子皮脱苦手段，但单独使用苦味抑制剂效果不佳，且呈味物质会影响到柚子皮休闲食品的口感与滋味。为丰富以柚子干皮加工特色休闲食品的品种，笔者以沙田柚柚子干皮为原料，配伍甘草等材料，研究并探讨甘草沙田柚柚子皮简单、高效、便于操作的脱苦工艺，筛选产品配方，以期为沙田柚的综合开发及加工增值提供参考。
1材料与方法
1.1材料与设备沙田柚柚子皮干片（广西容县产）;甘草、白砂糖、食盐（市售）;山梨酸钾、柠檬酸均为食用级;包装袋（广西南宁产）。漂洗桶、脱水机、煮制锅、浸渍桶、烘干机、封口机等。温度计、湿度计、水平净化工作台、电热恒温培养箱、数显式干燥箱等。
1.2工艺流程及主要操作要点
1.2.1工艺流程。甘草沙田柚柚子皮加工工艺见图1。
1.2.2主要操作要点。
1.2.2.1原料选择。沙田柚子皮干片是由新鲜沙田柚子皮经切片，烘干或晒干而成，将变黑和有不正常色泽的干片去除。
1.2.2.2复水、漂洗、脱水。将沙田柚子皮干片放入浸泡桶中，加入NaCl和NaHCO3复合溶液，上面用不锈钢网筛将柚子皮干片压入水中，以保证干片在整个复水过程中能够完全浸泡在水中。将复水后柚子皮漂洗并经脱水机脱水。
1.2.2.3盐水煮制。将脱水后柚子皮用5倍于脱水后柚子皮重的盐水煮制20 min。
1.2.2.4冷却、浸泡、脱水。将盐水煮制好的柚子皮捞出立即放入清水中冷却，再用清水浸泡1 d，期间换水3～4次，于脫水机中脱水备用。
1.2.2.5甘草糖液的配制。第1次将甘草和水煮开后用小火熬制30 min，滤出;第2次加水同样熬制15 min，滤出和第1次混合，加入白砂糖加热溶解，调配成甘草糖液。
1.2.2.6煮制。将脱水的柚子皮放入甘草糖液中煮制10 min，加入柠檬酸、食盐和山梨酸钾，继续煮制5 min连糖液一起倒出放入浸泡桶中浸渍2 d以上。
1.2.2.7烘干。将浸渍好的柚子皮捞出沥糖液，入烘干机中烘干至水分在15%～20%即可。
1.2.2.8检验。将包装后的甘草沙田柚柚子皮进行净含量、微生物等指标的检验，合格后入库。
1.3方法
1.3.1脱苦研究方案设计。柚子皮的苦味是制约柚子皮加工过程中的一个重要障碍。现有研究表明，柑橘类苦味物质主要分成两大类：一类是黄烷酮糖苷类化合物，主要代表物为柚皮苷、新橙皮苷等;另一类是三萜系化合物，主要代表物为柠檬苦素和诺米林等[14-16]。业内学者做了一定的研究并提出一些脱去苦味物质的物理或化学方法，该方案设计是在借鉴传统工艺的基础上进行处理优化与组合，以期找到一种经济、高效的方案（表1）。
1.3.2甘草沙田柚柚子皮配方优选试验方案设计。采用L9（34）正交表进行白砂糖、甘草、柠檬酸、食盐4因子3水平试验（表2），之后取出糖渍，烘干，组织10名食品专业人员对成品进行品评。每个处理原材料2.5 kg，重复3次。 1.3.3保质期试验设计。将甘草沙田柚柚子皮成品以50 g/袋包装，100袋，常温（5层纸箱中）及37 ℃恒温箱中分别避光贮藏，定期观察产品感观性状，检测微生物指标，确定产品保质期限。
2结果与分析
2.1沙田柚柚子干皮复水脱苦工艺方案确定
由表3可知，采用2%NaCl和0.3%NaHCO3复合溶液浸泡沙田柚柚子干皮1 d→漂洗→脱水→1.5%盐水煮制20 min→冷却浸泡1 d→漂洗→脱水的工艺方案，沙田柚柚子干皮无明显苦辣味和咸味，黄色，海绵层和油包层完整，复水脱苦效果较好。
2.2甘草沙田柚柚子皮配方优选正交试验结果
由表4可知，甘草沙田柚柚子皮优选配方为A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg柠檬酸和3 g/kg食盐。
2.3保质期试验结果
由表5可知，甘草沙田柚柚子皮在常温避光贮存条件下产品保质期不低于12个月。
2.4验证试验结果根据关键技术研究的结果，对甘草沙田柚柚子皮进行了10个批次的重复试验，产品经抽样检测符合GB/T 10782《蜜饯通则》质量要求（表6）。
3讨论与结论
农产品加工业是我国农业发展的历史必然，已成为我国国民经济基础性、战略性支柱产业。2017年我国人均GDP达59 660元，恩格尔系数为29.3%[17]，城乡居民对食品的消费已由生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，由“吃饱、吃好”向“吃安全、吃营养、吃健康”转变[18]。在多项政策引导下，营养健康食品发展迅速，市场需求旺盛。沙田柚全身都是宝，对沙田柚柚子皮进行综合利用，加工成营养、美味、健康的休闲食品，不仅可以有效增加沙田柚产业附加值，还能够同时带动当地其他产业的发展，增加财政税收。
通过小试和批次验证试验，确定甘草沙田柚柚子皮生产工艺为2%NaCl和0.3%NaHCO3复合溶液浸泡1 d→漂洗→脱水→1.5%盐水煮制20 min→冷却浸泡1 d→漂洗→脱水，处理后的半成品柚皮色泽黄色，海绵层和油包层完整，无明显苦辣味和咸味，脱苦效果较好。产品优选配方为A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg柠檬酸和3 g/kg食盐，在常温避光贮存条件下产品保质期不低于12个月。
47卷2期苏艳兰等甘草沙田柚柚子皮加工工艺
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[4] 陈立萍，刘乔芳.“容县沙田柚”获地理标志证明商标[N].玉林日报，2017-11-26（A01）.
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[7] 邵金华，余响华，晏资忠，等.柚子红枣酸奶的发酵工艺研究[J].中国农学通报，2014，30（9）：270-274.
[8] 陈宝宏，石雪萍.柚子皮粉风味蛋糕配方的研制[J].食品工业，2014，35 （1）：28-30.
[9] 滕飞，王志洁，吴亨，等.沙田柚柚子皮盐碱脱苦及干燥工艺研究[J].食品科技，2017，42（8）：126-130.
[10] 邓桂兰，魏强华，刘冬梅.柚子皮的综合利用研究[J].食品工业，2013，34（9）：180-184.
[11] 李学斌，陈林，李国旗，等.中国甘草资源的生态分布及其繁殖技术研究[J].生态环境学报，2013，22（4）：718-722.
[12] 刘洋洋，刘春生，曾斌芳，等.甘草种质资源研究进展[J].中草药，2013，44（24）：3593-3598.
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