【摘 要】
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通过研究低卡休闲蛋黄派的配方,考察了蛋黄派皮中麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量,以及蛋黄派夹心料中麦芽糖醇添加量、单硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模拟物添加量
【机 构】
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福州市食品工业研究所,福建省晋江福源食品有限公司
【基金项目】
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福建省科技计划项目(2014S0008)
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通过研究低卡休闲蛋黄派的配方,考察了蛋黄派皮中麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量,以及蛋黄派夹心料中麦芽糖醇添加量、单硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模拟物添加量和瓜尔豆胶添加量对低卡休闲蛋黄派品质的影响。以感官评定为指标,采用响应面分析法对蛋黄派皮配方进行优化,采用正交分析法对夹心料配方进行优化。最终确定了低卡休闲蛋黄派皮的配方为麦芽糖醇22.6%,低筋面粉25%,鸡蛋42%;夹心料的配方为麦芽糖醇35%,单硬脂酸甘油酯1.5%,脂肪模拟物60%,瓜尔豆胶0.2%。在该条件下制作的蛋黄派品质较好。
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