【摘 要】
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鱿鱼内脏是鱿鱼生产加工过程中产生的主要废弃物,其富含蛋白质,具有较高的开发价值.本文以水解度和感官评定为指标,采用单因素和正交试验方法,研究酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH四个因素对鱿鱼内脏水解度的影响,确定动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏最佳工艺.结果表明,最佳酶解工艺条件为:加酶量1.8％,酶解温度55℃,酶解时间6 h,pH 7.5.所制备的鱿鱼内脏酶解液色泽呈现棕褐色,溶液澄清,鱿鱼风味比较明显,水解度可达36.9％,可作为水产调味品的基料使用.
【机 构】
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鲁东大学 食品工程学院,山东 烟台 264039
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鱿鱼内脏是鱿鱼生产加工过程中产生的主要废弃物,其富含蛋白质,具有较高的开发价值.本文以水解度和感官评定为指标,采用单因素和正交试验方法,研究酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH四个因素对鱿鱼内脏水解度的影响,确定动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏最佳工艺.结果表明,最佳酶解工艺条件为:加酶量1.8％,酶解温度55℃,酶解时间6 h,pH 7.5.所制备的鱿鱼内脏酶解液色泽呈现棕褐色,溶液澄清,鱿鱼风味比较明显,水解度可达36.9％,可作为水产调味品的基料使用.
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