【摘 要】
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本文研究了发酵＋焙烤、发酵＋蒸制、直接焙烤3种烘焙方式对添加天然抗氧化剂面制品的抗氧化能力的影响。通过在面食中添加5种天然抗氧化剂（大豆异黄酮、茶多酚、花青素、植酸、V_
【基金项目】
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国家自然科学基金(31230053)
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本文研究了发酵＋焙烤、发酵＋蒸制、直接焙烤3种烘焙方式对添加天然抗氧化剂面制品的抗氧化能力的影响。通过在面食中添加5种天然抗氧化剂（大豆异黄酮、茶多酚、花青素、植酸、V_C/V_E）,测定面食制品在加工前后的丙酮提取液对各种自由基的清除率,通过变异系数法全面评价面制品的抗氧化能力。结果表明：加工方式和添加的抗氧化剂种类是影响小麦面制品抗氧化能力的重要原因。添加大豆异黄酮的面制品用于直接焙烤能提高抗氧化性能的3.85%,添加茶多酚的面制品用于直接焙烤时抗氧化损失率最低为-3.39%,添加花青素的面制品应用于
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