【摘 要】
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为探明大曲中酸性蛋白酶酶活对山西老陈醋酿造的影响，在实验室内模拟山西老陈醋酿造工艺，以额外添加酸性蛋白酶来提高大曲酶活。结果发现：酸性蛋白酶可以在酒精发酵阶段促进原料
【基金项目】
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山西省工业科技攻关项目(20100322026)
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为探明大曲中酸性蛋白酶酶活对山西老陈醋酿造的影响，在实验室内模拟山西老陈醋酿造工艺，以额外添加酸性蛋白酶来提高大曲酶活。结果发现：酸性蛋白酶可以在酒精发酵阶段促进原料的利用，提高酒精及氨基酸态氮含量，酒精度达到最高值的最适酸性蛋白酶酶活为501．5 U／g，此时，酒精产率提高20．9％，氨基酸态氮含量提高232．7％。通过醋酸发酵制得的老陈醋总酸含量高、澄清度好、品质稳定。
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