【摘 要】
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研究了淀粉的透明度以及NaCl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素，对于所添加的食品成分来说，NaCl降低淀粉糊的透明
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研究了淀粉的透明度以及NaCl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素，对于所添加的食品成分来说，NaCl降低淀粉糊的透明度，而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期（4℃，0-4d)，由于直链粉迅速形成交联网，淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散，凝胶的逐步形成和完善，透明度下降减缓并趋于极限。
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