抗坏血酸与金属离子在光照引起的牛奶风味劣化中的作用

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为了解决光照引起的牛奶风味劣化,在牛奶中添加天然抗氧化剂如抗坏血酸等来研究其抗劣化作用。通过对光照处理牛奶的感官评价、pH、酸度和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的测定,研究抗坏血酸和金属离子对牛奶风味劣化的影响。结果显示,与只加入抗坏血酸的牛奶样品相比,添加一定比例的金属离子的抗氧化剂试验组的pH值最低,酸度较高,TBARS值为0.25mg·kg^-1,感官评价值最高,这为更深入地研究光照引起的牛奶中的劣化风味物质提供了基础。
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