【摘 要】
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为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。结果表明:变温处理的电子鼻特征明显区别于其他脱皮方式样品。GC-MS从4种猕猴桃果汁样品中共检测出6类96种芳香化合物,手工处理组57种、热烫处理组48种、变温处理组68种、碱法处理组60种。其中手工处理组具有较高酯类香气值,碱法处理组具有较高的醛香气值,热烫处理组具有较高的醇类和醛类香气值,变温处理是4种方法中保留猕猴桃香气成分最完整的。同时基于主
【机 构】
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四川旅游学院烹饪学院,成都大学食品学院,四川旅游学院烹饪科学重点实验室,四川旅游学院食品学院
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405),四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD04)。
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为分析不同脱皮方法对猕猴桃果汁香气成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析各处理组香气成分主要差异,并采用主成分(PCA)分析主要香气特征。结果表明:变温处理的电子鼻特征明显区别于其他脱皮方式样品。GC-MS从4种猕猴桃果汁样品中共检测出6类96种芳香化合物,手工处理组57种、热烫处理组48种、变温处理组68种、碱法处理组60种。其中手工处理组具有较高酯类香气值,碱法处理组具有较高的醛香气值,热烫处理组具有较高的醇类和醛类香气值,变温处理是4种方法中保留猕猴桃香气成分最完整的。同时基于主
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