【摘 要】
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采用动物蛋白水解酶对云南盘鮈进行酶水解,通过正交实验法确定了酶水解条件.结果表明,酶水解的最适条件为:温度50℃,pH7.O,时间3h,加酶量0.5%,固液比1:2.5.在该条件下盘鮈肉
【机 构】
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昆明理工大学化学工程学院,昆明理工大学生命科学与技术学院
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采用动物蛋白水解酶对云南盘鮈进行酶水解,通过正交实验法确定了酶水解条件.结果表明,酶水解的最适条件为:温度50℃,pH7.O,时间3h,加酶量0.5%,固液比1:2.5.在该条件下盘鮈肉蛋白的水解度为32.85%.氨基酸分析表明,游离氨基酸含量36.47mg/mL,必需氨基酸14.42mg/mL,占39.54%.尤其是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸含量丰富,为低值鱼深加工研究提供理论依据.
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