【摘 要】
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采用响应面分析法对玉米面饺子皮的配方进行优化。在单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以玉米面饺子皮的硬度值为
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程试验室,吉林省农业综合开发评审中心
【基金项目】
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“十二·五”支撑计划玉米主食工业化生产关键技术及其产业化示范(2012BAD37B05);吉林省科技发展计划项目(20130305027NY)
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采用响应面分析法对玉米面饺子皮的配方进行优化。在单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以玉米面饺子皮的硬度值为响应值进行回归分析。结果表明玉米面饺子皮抗老化工艺的最佳条件为真菌α-淀粉酶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)的最佳添加量为0.05%、0.62%、0.23%。在上述条件下,硬度值达到4552.89g,与模型预测值基本相符并接近小麦粉饺子皮的硬度值4416.53g。
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