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白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。
广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。
用料:农家雏母鸡一只(重约1750g),生姜30g,香葱20g,花生油75g,精盐、味精、熟花生油各适量。
制法:1 将母鸡宰杀,放尽血,用60℃的热水烫毛。煺净鸡毛、黄膜、嘴甲、足膜、在食袋处和肛门处开刀,取出食袋和内脏,清洗干净,斩去足爪(在膝关节下落刀)。
2 炒锅上火,注入大量清水(以浸没鸡为度),烧沸,用一根细棉绳索住鸡头,手抓绳子,将鸡浸入沸水中,略烫至皮紧时,提起,放入凉水中,将余毛、黄膜彻底除净。再将鸡放入沸水中,用微火微沸的水浸3分钟,提起,将腹内的水倒出,再放入沸水中,浸5分钟,提起,放凉水中浸泡10分钟,再放入沸水中,浸5分钟,熄火,利用余热将鸡浸至刚刚断生时,提起,放入凉开水中镇凉,上钩,吊起,凉干表面的水,刷上熟花生油。
3 生姜剁成细茸,香葱剁成末,一起放碗内,加入精盐、味精,调匀,注入烧热的花生油拌匀,加少量凉鸡汤或凉开水,调匀,即为姜葱味汁。
4 食用时,将鸡斩件装盘,摆成整鸡状,再刷些熟花生油,随姜葱味汁上席蘸食,即成。
技术关键:1 鸡必须选农家土鸡,而且要选足短而细者为佳。并选接近生蛋的母鸡,这种鸡皮厚爽口,肉质肥嫩,味道浓鲜,鸡香味特别浓厚。
2 杀鸡时,血要放尽:
3 烫毛时,水温要掌握好。水温过高,鸡皮易破裂;水温过低,鸡毛、黄膜难煺。
4 浸鸡时,水不能大沸,否则鸡皮易破裂,鸡肉老化,不滑嫩。浸鸡时还应将腹内的水倒出,因腹内的水温度比腹外的水温度要低,故应将腹内水倒出,使之里外受热一致。
5 浸熟的鸡,一定要放入凉开水中镇凉,这是做好白切鸡的关键。经凉水镇凉的鸡,鸡皮变厚变爽,肉质变得又滑又嫩。
广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。
用料:农家雏母鸡一只(重约1750g),生姜30g,香葱20g,花生油75g,精盐、味精、熟花生油各适量。
制法:1 将母鸡宰杀,放尽血,用60℃的热水烫毛。煺净鸡毛、黄膜、嘴甲、足膜、在食袋处和肛门处开刀,取出食袋和内脏,清洗干净,斩去足爪(在膝关节下落刀)。
2 炒锅上火,注入大量清水(以浸没鸡为度),烧沸,用一根细棉绳索住鸡头,手抓绳子,将鸡浸入沸水中,略烫至皮紧时,提起,放入凉水中,将余毛、黄膜彻底除净。再将鸡放入沸水中,用微火微沸的水浸3分钟,提起,将腹内的水倒出,再放入沸水中,浸5分钟,提起,放凉水中浸泡10分钟,再放入沸水中,浸5分钟,熄火,利用余热将鸡浸至刚刚断生时,提起,放入凉开水中镇凉,上钩,吊起,凉干表面的水,刷上熟花生油。
3 生姜剁成细茸,香葱剁成末,一起放碗内,加入精盐、味精,调匀,注入烧热的花生油拌匀,加少量凉鸡汤或凉开水,调匀,即为姜葱味汁。
4 食用时,将鸡斩件装盘,摆成整鸡状,再刷些熟花生油,随姜葱味汁上席蘸食,即成。
技术关键:1 鸡必须选农家土鸡,而且要选足短而细者为佳。并选接近生蛋的母鸡,这种鸡皮厚爽口,肉质肥嫩,味道浓鲜,鸡香味特别浓厚。
2 杀鸡时,血要放尽:
3 烫毛时,水温要掌握好。水温过高,鸡皮易破裂;水温过低,鸡毛、黄膜难煺。
4 浸鸡时,水不能大沸,否则鸡皮易破裂,鸡肉老化,不滑嫩。浸鸡时还应将腹内的水倒出,因腹内的水温度比腹外的水温度要低,故应将腹内水倒出,使之里外受热一致。
5 浸熟的鸡,一定要放入凉开水中镇凉,这是做好白切鸡的关键。经凉水镇凉的鸡,鸡皮变厚变爽,肉质变得又滑又嫩。