论文部分内容阅读
在那个还没有普及电脑及传真的时代，后厨房的很多工作都要靠笔记录在本子上，虽然工作方式不如现代便捷，但那个时代的人都特别能吃苦，陈进和总厨正是靠着心灵手巧，从最不起眼的厨房打杂，一步步跻身为厨师长、副总厨、行政总厨，凭借多年努力耕耘，才收获如今的硕果。
不积跬步无以至千里
陈进和最初接触餐饮还不到18岁，当时他的舅舅在台湾开了家中餐厅，他就在店里一边帮忙一边学着打理生意。到了18岁，他就按照台湾传统，在部队服兵役。部队营长见他厨艺娴熟，指派他去伙房给全营500多人做饭。部队饭菜很简单，每天四菜一汤，偶尔有加餐。陈进和在部队期间除了炒菜还要负责菜品采购，工作繁重而充实。
1983年，陈进和从部队退役之后内心感到无所适从，不知道将来该做些什么。那时候台湾经济日新月异，餐饮业发展如火如荼，厨师这个职业已经是人们眼中的香饽饽。陈进和就想把厨师这个职业坚持下去，把它学精学透，将来也有一番成就。于是他应聘来到了台湾桃园海港边的一家海鲜餐厅，这家海鲜餐厅分几个部门，根据客人的菜单，厨师各司其职共同完成一道菜品，这样大大节省了炒菜时间。厨房工作繁忙却时常有愉快的插曲，那就是厨师之间的眼神交流。因为共事时间长，厨师们彼此一个简单的眼神就能心领神会，做起菜来默契十足。
在海鲜餐厅，陈进和从零开始做起，在做了几个月洗碗、杀鱼等杂活之后，才接触拿刀，在拿刀几个月后才学习切菜。他的师傅们总是对他耐心指导，勉励他学厨艺不能心太急，欲速则不达，就像小火慢炖才能熬出一锅鲜美的汤一样，厨艺也是如此，火候到了自然非同凡响。另外，刀工也很重要，如果刀工不到位，菜的卖相就不好。陈进和把老师傅的话谨记在心，坚信学海无涯苦作舟，只要用心肯学就一定能练好厨艺。每个大厨都有私家做菜秘方，如果觉得学徒不太努力，就不会认真教。所以陈进和总是人群中最勤快最努力的那个，他的学艺态度和精神得到了老师傅们的赞扬。学艺令他印象最深刻的一件事，就是有个老师傅耐心指点他日本鸡的做法，并且指出白色的菜一定要放盐、味精和白醋，海鲜和黑色的菜要放酱油或酱油膏，这样做出来的菜品颜色才会好看。老师傅看似不经意的提醒让他受益终身。除了师傅的指点，陈进和最大的体会是厨艺要想精通，必须要躬行实践，做菜的窍门只有在动手的过程中慢慢摸索才能总结出来。在海鲜餐厅做了两三年之后，陈进和有了更大的梦想，要去当时台湾最有知名度的 “海霸王”餐厅。
1986年，陈进和由朋友引荐如愿以偿地来到“海霸王”餐厅，负责切配工作，这对25岁的他来说已经是不小的成就。于是他更加勤勉努力，很快就升为切配厨师长，经过几年打拼，老板提拔他为分店行政总厨。陈进和做一条龙虾两吃的菜品，从原材料到上菜只需要八分钟。除了拥有高超娴熟的厨艺，陈进和还要转换身份成为管理者，从菜品质量、新菜研发、成本控制、顾客意见、厨房卫生、团队等方面把关，这也成为他职业生涯的转折点。之后陈进和自己开餐厅，又在台湾明石日本料理店担任行政总厨，为日后积累了更多管理经验。
管理者的标尺是忠心
2011年，陈进和被高薪聘请担任蓝钻美食自助百汇分店行政总厨，主要负责各餐台菜品质量检查指导、所有新菜研发整理、成本控制、顾客意见整改、员工生活纪律管理、节假日应时菜品调动等方面工作。
陈进和所在的蓝钻国际美食自助百汇隶属于山东蓝海酒店集团，在北京共有两家分店，西直门店有500餐位，300多种菜品；石景山店有600个餐位，400多种菜品。店内采用欧式风格设计，尽显时尚品位。目前石景山分店共有10个档口，包括一个中央厨房，每个档口均有30道菜以上，汇集了中餐、南洋美食、西点、综合、广点、烧烤、饮料吧等多个特色美食区域，厨师现场烹调，力求将原料的自然鲜香呈现给顾客。在特色菜区有西餐奶油酥皮浓汤、披萨、巴西烧烤等菜品；广式点心区有水晶虾饺皇、叉烧、榴莲酥等菜品；日本料理区有8种以上刺身，日式松茸海鲜汤、寿司、日式小菜等特色菜；港式烧腊区有金牌烤乳猪、港式烤鸭烤鹅等；铁板烧区代表菜有法式红酒鹅肝、腓力牛排羊排、干煎鳕鱼；中华料理区有鲍鱼、小米海参、蒜泥大元贝、竹燕窝、长岛活海鲜等名贵菜品；西点区有巧克力瀑布、原味芝士蛋糕、黑森林蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏杯等特色甜品。蓝钻美食百汇的所有菜品都不含食品添加剂、色素，所以能让顾客吃得安心。
在每个档口菜都设有领班及第二负责人，陈进和每天要召开两次班会，分别是早上九点和下午四点，主要是安排当天出餐量，及当天的主要工作。每个餐台有6-10个厨师，各档口自行制作菜品，经理与总监巡视指导，开餐前每个菜陈进和都要检查。陈总厨认为，管理整个厨务工作的要点，除了亲自教导年轻厨师厨艺外，还要关爱员工，替员工解决问题，每天让他们开心工作是最关键的。在蓝钻美食百汇不管厨师犯了什么错误，都能得到悉心的引导，除非犯了很大错误，影响到公司生意，才会被劝辞。人性化的管理使厨师团队有着强大的向心力和凝聚力，管理起来比较轻松。陈进和说，一个企业好的机制更重要，作为行政总厨一定要尽职尽责，自始至终做好本职工作，做厨师的时候要勤奋努力才能游刃有余，当管理者了要有对企业忠诚的心，这才是做人做事的标尺。
不积跬步无以至千里
陈进和最初接触餐饮还不到18岁，当时他的舅舅在台湾开了家中餐厅，他就在店里一边帮忙一边学着打理生意。到了18岁，他就按照台湾传统，在部队服兵役。部队营长见他厨艺娴熟，指派他去伙房给全营500多人做饭。部队饭菜很简单，每天四菜一汤，偶尔有加餐。陈进和在部队期间除了炒菜还要负责菜品采购，工作繁重而充实。
1983年，陈进和从部队退役之后内心感到无所适从，不知道将来该做些什么。那时候台湾经济日新月异，餐饮业发展如火如荼，厨师这个职业已经是人们眼中的香饽饽。陈进和就想把厨师这个职业坚持下去，把它学精学透，将来也有一番成就。于是他应聘来到了台湾桃园海港边的一家海鲜餐厅，这家海鲜餐厅分几个部门，根据客人的菜单，厨师各司其职共同完成一道菜品，这样大大节省了炒菜时间。厨房工作繁忙却时常有愉快的插曲，那就是厨师之间的眼神交流。因为共事时间长，厨师们彼此一个简单的眼神就能心领神会，做起菜来默契十足。
在海鲜餐厅，陈进和从零开始做起，在做了几个月洗碗、杀鱼等杂活之后，才接触拿刀，在拿刀几个月后才学习切菜。他的师傅们总是对他耐心指导，勉励他学厨艺不能心太急，欲速则不达，就像小火慢炖才能熬出一锅鲜美的汤一样，厨艺也是如此，火候到了自然非同凡响。另外，刀工也很重要，如果刀工不到位，菜的卖相就不好。陈进和把老师傅的话谨记在心，坚信学海无涯苦作舟，只要用心肯学就一定能练好厨艺。每个大厨都有私家做菜秘方，如果觉得学徒不太努力，就不会认真教。所以陈进和总是人群中最勤快最努力的那个，他的学艺态度和精神得到了老师傅们的赞扬。学艺令他印象最深刻的一件事，就是有个老师傅耐心指点他日本鸡的做法，并且指出白色的菜一定要放盐、味精和白醋，海鲜和黑色的菜要放酱油或酱油膏，这样做出来的菜品颜色才会好看。老师傅看似不经意的提醒让他受益终身。除了师傅的指点，陈进和最大的体会是厨艺要想精通，必须要躬行实践，做菜的窍门只有在动手的过程中慢慢摸索才能总结出来。在海鲜餐厅做了两三年之后，陈进和有了更大的梦想，要去当时台湾最有知名度的 “海霸王”餐厅。
1986年，陈进和由朋友引荐如愿以偿地来到“海霸王”餐厅，负责切配工作，这对25岁的他来说已经是不小的成就。于是他更加勤勉努力，很快就升为切配厨师长，经过几年打拼，老板提拔他为分店行政总厨。陈进和做一条龙虾两吃的菜品，从原材料到上菜只需要八分钟。除了拥有高超娴熟的厨艺，陈进和还要转换身份成为管理者，从菜品质量、新菜研发、成本控制、顾客意见、厨房卫生、团队等方面把关，这也成为他职业生涯的转折点。之后陈进和自己开餐厅，又在台湾明石日本料理店担任行政总厨，为日后积累了更多管理经验。
管理者的标尺是忠心
2011年，陈进和被高薪聘请担任蓝钻美食自助百汇分店行政总厨，主要负责各餐台菜品质量检查指导、所有新菜研发整理、成本控制、顾客意见整改、员工生活纪律管理、节假日应时菜品调动等方面工作。
陈进和所在的蓝钻国际美食自助百汇隶属于山东蓝海酒店集团，在北京共有两家分店，西直门店有500餐位，300多种菜品；石景山店有600个餐位，400多种菜品。店内采用欧式风格设计，尽显时尚品位。目前石景山分店共有10个档口，包括一个中央厨房，每个档口均有30道菜以上，汇集了中餐、南洋美食、西点、综合、广点、烧烤、饮料吧等多个特色美食区域，厨师现场烹调，力求将原料的自然鲜香呈现给顾客。在特色菜区有西餐奶油酥皮浓汤、披萨、巴西烧烤等菜品；广式点心区有水晶虾饺皇、叉烧、榴莲酥等菜品；日本料理区有8种以上刺身，日式松茸海鲜汤、寿司、日式小菜等特色菜；港式烧腊区有金牌烤乳猪、港式烤鸭烤鹅等；铁板烧区代表菜有法式红酒鹅肝、腓力牛排羊排、干煎鳕鱼；中华料理区有鲍鱼、小米海参、蒜泥大元贝、竹燕窝、长岛活海鲜等名贵菜品；西点区有巧克力瀑布、原味芝士蛋糕、黑森林蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏杯等特色甜品。蓝钻美食百汇的所有菜品都不含食品添加剂、色素，所以能让顾客吃得安心。
在每个档口菜都设有领班及第二负责人，陈进和每天要召开两次班会，分别是早上九点和下午四点，主要是安排当天出餐量，及当天的主要工作。每个餐台有6-10个厨师，各档口自行制作菜品，经理与总监巡视指导，开餐前每个菜陈进和都要检查。陈总厨认为，管理整个厨务工作的要点，除了亲自教导年轻厨师厨艺外，还要关爱员工，替员工解决问题，每天让他们开心工作是最关键的。在蓝钻美食百汇不管厨师犯了什么错误，都能得到悉心的引导，除非犯了很大错误，影响到公司生意，才会被劝辞。人性化的管理使厨师团队有着强大的向心力和凝聚力，管理起来比较轻松。陈进和说，一个企业好的机制更重要，作为行政总厨一定要尽职尽责，自始至终做好本职工作，做厨师的时候要勤奋努力才能游刃有余，当管理者了要有对企业忠诚的心，这才是做人做事的标尺。