【摘 要】
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选择保加利亚杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）作为发酵菌种，通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的
【基金项目】
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浙江省自然科学基金资助项目（LY12C20014）
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选择保加利亚杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）作为发酵菌种，通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量，研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明，经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中，酸度值从37．5°T上升至40．0°T，活菌数量提高了0．5倍；经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中，酸度值从35．0°T上升至37．5°
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