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不同地区的绿衣观音土曲和母曲中微生物均表现出较高的一致性,酵母菌和霉菌数量的分布情况因曲而异.微生物类群主要为霉菌、棒曲霉、酵母、放线菌和细菌.绿衣观音土曲中根霉是主要的糖化菌;酵母菌主要代谢生产酒精;细菌可增加酒中风味物质,但若含量过大会影响酒风味的协调;棒曲霉在发酵中产风味物质,酯化生成乳酸乙酯.(丹妮)