【摘 要】
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研究了超声处理对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效果,并采用一级动力学分析了超声功率(240~600 W)、温度(30~50℃)对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化动力学影响。结果表明,鲜切苹果多酚
【基金项目】
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山东省自然科学基金资助项目(ZR2012CM038);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAK17B05)
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研究了超声处理对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效果,并采用一级动力学分析了超声功率(240~600 W)、温度(30~50℃)对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化动力学影响。结果表明,鲜切苹果多酚氧化酶的最适温度是30℃,随着热处理时间的延长酶活逐渐下降。超声功率、时间、温度都能显著影响钝化多酚氧化酶的效果,随着超声功率的增加、时间的延长以及温度的升高,超声处理对鲜切苹果多酚氧化酶的钝化效应越大。苹果多酚氧化酶的钝化符合一级反应动力学模型,随着功率和温度的升高,k值上升,D值下降。超声处理降低了多酚氧化酶的热敏感性。
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