【摘 要】
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腊肠是我国传统肉制品的杰出代表,传统生产难以保证产品质量的稳定,接种发酵成为我国传统腊肠现代化生产的新趋势。以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)为发酵剂制作发酵腊
【基金项目】
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安徽省自然科学基金项目(1608085QC70);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601498)
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腊肠是我国传统肉制品的杰出代表,传统生产难以保证产品质量的稳定,接种发酵成为我国传统腊肠现代化生产的新趋势。以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)为发酵剂制作发酵腊肠,探讨接种发酵对腊肠品质的影响。结果表明:在成熟后期,接种组腊肠的亮度值(L~*)显著高于对照组(P<0.05),而有色度值(b~*/a~*)显著低于对照组(P<0.05);接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解,并且不会对腊肠的质构和感官品质产生不利影响(P>0.05);成熟后期,接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARs)值显著低于对照组(P<0.05),表明接种戊糖乳杆菌能有效加快腊肠的脱水进程以及抑制脂肪氧化,从而提高其贮藏性和安全性。戊糖乳杆菌具有改善腊肠品质的潜力。
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