【摘 要】
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以苦瓜粉浸泡液为对象,分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷,采用感官评定结合
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、农业部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室
【基金项目】
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广东省自然科学基金项目(2017A030310092);广东省中国科学院全面战略合作专项资金竞争性分配项目(2013B091100011);广东省科技计划项目(2016B070701012;2016A040403081)
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以苦瓜粉浸泡液为对象,分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷,采用感官评定结合标签量值评估（general labeled magnitude scale,g LMS）法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影响;通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3种抑制剂进行正交试验,评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影响。结果表明,10种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用。
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