泡菜是韩国饮食中最具代表性的食物，对韩国人来说，如果一餐没有泡菜，就会感到全身不自在，如同身体少了某个部分。韩国人和泡菜，几乎是不可切断的连结，重要性不亚于空气、水、阳光的生命三大要素。如果想要了解韩国，泡菜绝对是最好的入门。
　　韩式泡菜和中国颇有渊源，可追溯自2500年前，中国曾在朝鲜半岛驻军，将领官兵平日在料理食物时，会制作家乡的酸菜，由于口感佳，颇受当地居民的喜爱，于是，泡菜也慢慢成为韩国家庭的重要食物。中国《诗经》里有“菹”字，指的便是北方的腌制酸菜。此外，中国《三国志》的《魏志东夷传》，里头曾提及，位于中国东北的高丽，居民善于酿造能发酵的食品，像是酱油、酱汁、酒，这已成为重要的本地习俗。
　　泡菜的韩语发音接近“kinchi”，代表的是“沉菜”，意思是以盐腌过的蔬菜。泡菜能在韩国风行千年以上，和当地气侯有关，因为冬季时间长，往往延续到四个月之久，所以韩国人习惯用腌制发酵的方法保存蔬菜，增加食用效期，以求度过寒冬。在古代，韩国物质缺乏，人民不容易吃到肉类，而便宜的萝卜、大白菜、黄瓜、茄子、竹笋等农作物，就成为主要粮食，也是制作泡菜的食材。随着时间的演进，韩国人逐渐发展出独到的手艺，能制作出劲道十足的泡菜，不但是韩国家庭桌上必备的配料，也成为全世界食客所热衷的美食。

　　关于泡菜的制作技术，韩国人一开始是以盐来腌制，并佐以醋、盐、酒糟，而朝鲜半岛三面临海，当地居民想到了以海鲜做为调味，象是虾、鱼、蟹，发酵后的黑色酱汁，称之为醢，也可称之鱼露，往后成为腌制泡菜的主要配料。不过，这类的海鲜酱汁，容易产生腥味，连带也影响了泡菜的口感，韩国人一直在寻求去除腥味的方案，只可惜未成功。
　　探险家哥伦布在1492年发现美洲新大陆，当地盛产辣椒，哥伦布将辣椒带到了欧洲，再透过航海列强的传播，辣椒也逐渐传到了其他地方。朝鲜半岛出现辣椒的踪影，是因为日本的丰臣秀吉攻打朝鲜，将辣椒粉做为攻击敌人眼睛的天然武器。到了18世纪，朝鲜半岛的民间社会，有人以辣椒腌渍泡菜，能有效的去除腥味，此方法传入了皇室，颇受好评，辣椒便成为韩国社会常用的泡菜配料。到了李氏朝鲜王朝时代，则是加入了生姜、辣椒、川椒、蒜头，让泡菜风味更加多元。
　　现代的韩式泡菜，外观上几乎黏了红色，这是因为有辣椒做为腌制配料的关系，可说是世纪以来的经验累积。这也容易让大家产生制式的想法，特别是韩国以外的人，认为韩式泡菜就只是黏了辣椒的白菜，不过，韩式泡菜有不同的种类，以及众多的口味变化。事实上，韩国人常吃的泡菜，约有两百种，大致上可分类成萝卜泡菜、黄瓜泡菜、白菜泡菜、海藻泡菜、其他蔬菜泡菜。随着季节的变换，韩国家庭制作的泡菜，也因种物的收成日而有所不同，春天是白菜泡菜、萝卜泡菜，夏天是黄瓜泡菜，秋天则是泡萝卜块、辣白菜，前三季所制的泡菜，就是为了度冬而准备。现在的食品科技发达，无论在任何季节，都能吃到各类的泡菜，不过，韩国人还是偏好自行腌制泡菜，除了确保食品安全，也多了自己动手的乐趣，更可以促进家人间的情感。一般来说，如果家庭要制作足以过冬的泡菜，大概需要用掉100颗以上的白菜。这也意味着，韩国兴盛的泡菜制作风气，可以提供庞大的市场，一些特定的作物，都有大量的需求空间，对于韩国农民以及生产泡菜外销的企业来说，都可算是经营上的利多。

　　韩国料理除了口感，也非常注意配色的安排，即绿、白、红、黑、黄。这五色代表的是阴阳五行的思想，可以象征空间方向和季节变化，绿代表东、白代表西、红代表南、黑代表北、黄代表中。这种概念可在韩式泡菜看到，葱为绿色、白菜和白萝卜为白色、辣椒和红萝卜为红色、醢为黑色、蒜和生姜为黄色。运用不同颜色的食材和配料，除了增加泡菜的色澤、口感，也为韩式泡菜注入更为深刻的智慧底蕴。
　　泡菜是韩国人的国民食物，可以佐饭和下酒，也能当成营养补给品，象是做泡菜的白菜、萝卜、黄瓜、海藻，饱含纤维素，还具有铁、铜、磷、钙等矿物质，经过发酵的泡菜，具有乳酸菌，而配料里的贝酱、虾酱，能补充动物性蛋白质。泡菜的好处，在于促进消化、降低胆固醇、防止动脉硬化，多吃泡菜，往往能预防血管疾病，可说是物美价廉又营养的食物。
　　有趣的是，邻近的日本，所在纬度更高，当地居民同样也会制作泡菜，但因为饮食习惯的差异，并没有像韩国那样全力提升泡菜制作技巧，经过时代的推演累积，泡菜就成为韩国独到的风气，也让韩国成功的将泡菜文化申请为文化遗产。
　　无庸置疑，韩式泡菜最早的渊源，和中国有密切关系，不过，泡菜也没有成为中国的饮食文化标志。这其中最大的差异，就是韩国人常使用海鲜制成的醢做为泡菜酱料，但中国人比较少使用，如此一来，韩式泡菜的风味，就会衍生更多的变化，让其成为全球各国泡菜的翘楚。另外，中国幅员广大，较温暖的地区，并不需要腌制蔬菜以度冬，相较之下，对于泡菜的专注较低，如此也突显了泡菜对于韩国的不可替代性。
　　如果到韩国游玩，在任何的大街小巷，处处都可见到泡菜罐的踪影。要是去当地人的家里坐坐，会发现一个奇特的现象，就是他们通常会有两个以上的冰箱，一个是存放日常的生鲜食物，另一个专门储存泡菜。这也说明了，韩国人和泡菜的密切关系，无论是家徒四壁，或是富可敌国，任何韩国人的三餐，必会有泡菜。像是韩国运动选手到世界各地比赛，他们的行李，必定会有数箱的泡菜。不可否认的，韩国和泡菜，完全可以划上同义词。 　　制作泡菜可说是韩国妇女的技能，无论是谁，几乎都能做出美味的泡菜。这可说是韩国女性自豪的所在，能够透过泡菜，担当连结家庭情感的桥梁。韩国男人娶外国女性的比例很低，关键因素就是在他们眼里，别国的女孩，不容易做出道地的泡菜，而这是他们每天生活最重要的依赖，不光是吃泡菜，而是能和心爱的女性，一起在厨房准备泡菜，尽情分享吃泡菜的心得，这可是别的国家女性，所无法达成的境界。
　　韩国人对于泡菜的热爱，可以说是全球独有的，每个月都有相关的展览会、研讨会，像是在2005年11月，社会福利机构在首尔举办了“充满爱的泡菜”活动，有6 000名参与者，他们将4万颗白菜做成泡菜，分送给低收入者。活动最重要的目标，就是希望藉由泡菜，促使社会大众激发起关怀的力量，让弱势族群感受到被重视的暖意，如同吃泡菜所带来的温热感。
　　此外，光州市每年都会举办“光州泡菜大庆节”，进行各种和泡菜相关的活动，象是泡菜品尝会、泡菜料理比赛，来自国内和国外的游客蜂拥而至。在大庆节里，可以见识到韩国人对泡菜的巧思发挥，像是将泡菜当成内馅，夹入匹萨、三明治、汉堡、水饺、烧卖、寿司等。此外，泡菜也做成各种形状的装饰，像是花卉、植物、鱼类、鸡鸭等动物。腌浸泡菜的配料，包括了海参、虾、螃蟹、章鱼等海洋生物，以及树叶、人参、水果，种类有数百种之多，参加者必定会逛到饥肠辘辘，只怕胃容量太小，无法尝遍泡菜美味。
　　如果深爱韩式泡菜，来到首尔，不妨将泡菜博物馆列入观光路线，这可说是体验道地泡菜文化的地点，在1986年设立，原本是在江南区三成洞的Co-Ex大楼，由于展览空间有限，2015年便迁到仁寺洞Maru大楼的四至六层。新修建的泡菜博物馆，吸引了不少外国观光客，国际媒体纷纷报导，美国有线电视台新闻网（CNN）也将其列为全球值得参观的饮食博物馆。博物馆提供了中、英、日等语言的语音导览机，对台湾游客来言，是贴心的服务。若是想快速的浏览韩式泡菜的丰富样貌，此处是很适合的选择。
　　在Maru大楼的第四层，是泡菜博物馆的入口，这里有数位触控游戏和实时摄影互动设施，游客可以了解泡菜的制作过程，此外，也可以从高分辨率的显微镜，了解泡菜发酵的乳酸菌，对人体带来那些好处。第五层是泡菜展示间，储藏了上百种来自韩国本地和世界各国的泡菜，游客可以观赏泡菜发酵的高速摄影画面。第六层是实务工作间，游客可以当场跟着老师学习制作泡菜，并将成品带回去品尝。另外，博物馆也有预约的烹饪课程，让游客学习相关的泡菜餐点，像是泡菜比萨、泡菜烧卖、泡菜火锅等，这也是吸引欧美观光客的一大亮点，他们不曾想过，只是一小片的酸黄瓜、腌洋葱、腌藕片，在韓国民族的巧思发挥之下，可以带来这么多的变化，心灵的满足感，绝对超过所花的门票价钱。
　　经过千年岁月的浸渍，泡菜早已成为韩国民族的精神象征，因为泡菜充满辣味，正如同韩国民族的呛辣性格。他们行事豪爽，厌烦拐弯抹角，总是大剌剌的表达自身的感受。如果他们遭到侵犯，绝对不会委屈求全，而是拚命的对抗。翻开韩国以往的近代史，人民大无畏的激烈抗争日本帝国主义殖民，或者是现代，屡屡可见爆烈见血的社会运动，不少总统往往因为无法承受人民的怒火而羞愧下台，韩国历史上第一位女性元首朴槿惠，便是最近的案例。这些自发性的抗争，都可以看出韩国民族的泡菜精神，那就是麻辣带劲而狂烈，令他人无法忽视。
　　许多国家都有代表性的食物，探讨其内在，它往往饱含了历史元素和文化汁露，韩式泡菜便是绝佳的案例。下次品尝时，不妨打开视野，想象自己正在餐桌前，和那些韩国民族的先贤一同享用美味，相信会带来更多生活的乐趣。