作家梁文道说过这样一句话：近30年来，中国最大的变化之一，是越来越重口味。麻辣烫、水煮牛肉、辣子鸡、小龙虾、香锅、烧烤、火锅……
　　不久前，《糖尿病杂志》（Journal of Diabetes）發了一篇非常有意思的中国论文，这篇论文利用史上最大研究样本——2亿多中国人——绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。
　　这项由中国工程院宁光院士带领上海交通大学附属瑞金医院团队完成的研究，第一次大规模采用了互联网数据探索了中国人的口味偏好和疾病之间的关系，总纳入参与者数量超过2.13亿人。

北京和东北爱烧烤，广东人更爱油炸

　　研究显示，居住在不同地方的人群喜欢的食物也有差异：油炸和烧烤类食物是北京和东北及周边地区人群最爱。海南南部地区的人也偏爱烧烤。广东虽然比不上北京，但也显示了对油炸和烧烤的爱。

过油——三高、肥胖、伤心脑

　　该研究发现，对油炸和烧烤的偏爱可导致高BMI、高血压以及糖尿病的高发生率，还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。研究人员认为，一方面可能是油炸和烧烤食物都经过高温烹饪，可能产生包括反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等，而这些物质已被证明可促进代谢性疾病。另外，油炸和烧烤食物更美味，为了追求口感容易吃太多，进一步造成代谢性疾病的出现，比如三高、肥胖，还会伤及心脑。
　　三高、肥胖：华中科技大学附属协和医院营养科主任蔡红琳2009年5月14日接受记者采访时指出，吃油多，摄入过多的饱和脂肪，热量高，容易导致血液里胆固醇增加，加速血管变窄，肯定不利于人体健康。再加上肥胖一来，过多的营养脂类、糖类滞留在体内，时间一长就容易引发高血脂、高血糖和高血压。
　　伤心血管：油脂摄入过多，除了造成肥胖外还会导致血液中脂肪酸过多。脂肪酸过剩时主要以甘油三酯形式贮存，沉积在血管里造成动脉硬化，形成血栓，引发心脑血管疾病。
　　东南大学附属中大医院神经内科柏峰博士介绍，很多人喜欢吃动物内脏、烧烤等多油脂、高胆固醇的食物，再加上久坐不动，体内脂肪堆积，三高无形中飙升。这样的生活习惯，很可能导致脑梗塞、脑出血、中风等脑血管疾病，从而诱发血管性痴呆。

北京天津，和沿海城市最爱吃甜

　　嗜甜人群集中在沿海地区，北京和天津居民对甜食的喜爱也较突出。
　　在流行病学研究中，蔗糖和果糖的摄入可能是代谢性疾病的潜在病因之一。已经有很多研究发现，甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高等有关系。

过甜——伤心脏、肥胖

　　2012年2月，发表在国际顶级学术刊物Nature杂志的一篇题为《公共卫生：糖的毒性真相》的文章指出：糖就像烟草和酒精一样，而且糖的危害远在脂肪和卡路里之上。
　　事实上，如果长期摄入高糖饮食，可以从上到下毁全身：增加心脏病风险、容易发胖、毁坏牙齿。
　　增加患心脏病风险：一项发表在《营养学杂志》上的美国塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院的研究者发现，儿童每周少喝一份含糖饮料就能改善心脏健康状况，降低今后患上心脏病的风险。儿童所喝的含糖饮料份数越多，他们血液中的甘油三酯含量就越高。
　　容易肥胖：北京协和医院孕期营养门诊韩东梅指出，糖摄入过多，会增加超重和肥胖的发生风险。糖可以转化成脂肪，高糖饮食是直接造成糖尿病和心血管疾病的危险因素。
　　毁坏牙齿：2018年5月18日，在由北京大学公共卫生学院和联合国儿童基金会驻华办事处组织全国相关领域专家编写的《中国儿童含糖饮料消费报告》发布会上，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生教授介绍，饮用含糖饮料后，口腔里的细菌可以使糖和食物残渣发酵形成牙菌斑。含糖的碳酸饮料有一定酸度，长期饮用会酸蚀牙齿，增加患龋齿风险。

喜欢麻和辣的人群，以四川为首

　　喜辣偏好主要集中在以四川为中心的地区，在华北和华中地区也有一些人口比例较高的地区。夏天温度较高的地方对“辣”的爱好偏低。女性对辛辣食物的偏好略高于男性;喜欢吃麻味食物的地区也是以四川为中心，并广泛分布在中国西北和东北地区。

过麻过辣——伤肠、伤胃

　　辣椒味辛，性热，但是辣椒有强烈的局部刺激作用，虽然口服能增进食欲，但是不宜多食，过食可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热、疼痛，腹泻，还会诱发溃疡，伤及肠胃，间接导致高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病。
　　《人到中年少吃辣》一文中，中国疾病预防控制中心教授李蓉介绍，吃得太辣不仅使循环血量剧增：心跳加快、心动过速，也可能妨碍原有的心脑血管病及肺内病变的康复。
　　另外，过辣会刺激胆囊，尤其是慢性胆囊炎、胆石症的人。对于慢性胰腺炎的病人，贪辣容易使病情发作。人到中年，咽炎、慢性气管炎、口腔问题等易多发，因辣椒素的刺激，更是使病情迁延不愈。辣椒素的刺激使胃肠黏膜充血水肿、胃肠蠕动剧增，影响消化功能的恢复。

重口味，已成为很多国人的饮食常态

　　臭豆腐、卤鸡蛋、宫保鸡丁、辣子鸡、水煮牛肉……这些国人最爱的“重口味”食物，往往是高盐、高油、高糖、过辣的。而对于水煮青菜、小葱拌豆腐、清蒸鱼等清淡食物，人们往往嗤之以鼻。重口味，已成为中国人的饮食常态，几乎到了无辣不欢，得猛下油、猛下调味料、猛下盐的地步。
　　对于这种现象，作家梁文道无比遗憾地说：“今天的重口味，使得我们再也无法好好地欣赏一碗素面、一砖豆腐了。”
　　或许我们喜欢吃的并不是食材本身，而仅仅是喜欢融进食材中的各种调料罢了。
　　2017年，国家卫生计生委提出“三减三健”的健康生活方式，即减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。这也是全民健康生活方式行动（2016—2025）的重要内容，每一项都跟慢病防控息息相关。

减盐：每天别超6克

　　建议用定量盐勺，如果觉得口味不好，不妨加醋、胡椒等来调味。另外，购物时要有标签意识，比如午餐肉等，看看里面的盐含量是多少，特别是钠含量。

减油：每天别超30克

　　建议家庭用油要使用控油壶，把全家每天应该食用的烹调油倒入控油壶，炒菜用油均从控油壶中取用。烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，如蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌、急火快炒等。

减糖：总淀粉摄入量要控制

　　很多人一说减糖，就想着不吃含糖的食物，对甜味的食物能拒就拒。其实我们所说的减糖，不仅仅包括通常的单糖、双糖、果糖等，淀粉类食物也要控制，比如米饭、面食等。因为这些淀粉类的食物在肠道里也会分解为单糖、双糖。而减糖的标准就是吃进去的淀粉、糖等能量物质要与我们每天消耗的能量平衡，要不然能量在体内堆积就会转化成脂肪，从而增加身体代谢负担。
　　（健康时报微信公众号2020年4月24日）