为了了解不同加工工艺、不同贮藏时间对油茶籽油品质的影响,进而为日后生产上合理选择与控制加工工艺、消费时有效选择与使用油茶籽油提供理论与技术方面的依据,以3种油茶籽油——压榨毛油、浸出毛油、精炼成品油为原料,对其主要理化指标、脂肪酸组成与含量以及不同年份的变化情况进行了分析与比较。结果表明:这3种油在酸价、碘值、皂化值、过氧化值之间均存在极显著差异,在折光指数之间存在着显著差异。这3种油的脂肪酸组成及相对含量基本一致,均以油酸为主,含量都在74%以上;其次是棕榈酸,含量在13%~14%之间;再者就是亚油酸,含量约在7%~9%之间。三者的不饱和脂肪酸含量均超过84%,其中精炼成品油最高,压榨毛油次之,浸出毛油最低;单不饱和脂肪酸含量以压榨毛油最高,达76.967%,其次是精炼成品油,含76.646%,浸出毛油最低,为75.066%;多不饱和脂肪酸含量以浸出毛油最高,达9.300%,其次是精炼成品油,含8.000%,最低的是压榨毛油,为7.433%。不同年份生产的油茶籽压榨毛油,在脂肪酸相对含量上会发生一定的变化,从而对油的品质与贮藏稳定性产生一定的影响。