【摘 要】
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探讨果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件。红树莓榨汁后经发酵获得红树莓果酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因素试验研究果胶酶不同添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201103037);北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目;科研基地-生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设(PXM2010_014306_109857);青年科技创新教育行动计划(PXM2013_014306_000056)
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探讨果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件。红树莓榨汁后经发酵获得红树莓果酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因素试验研究果胶酶不同添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH对红树莓果酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免红树莓果酒后浑浊发生的可能性。应用果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.4 mL/L、酶解温度为35℃、pH为3.0、时间为150 min。澄清后获得的红树莓果酒呈亮红色、透明清澈,具有红树莓自然色泽、口味纯正、营养丰富的特点。利用果胶酶澄清红树莓果酒能较好地避免红树莓果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清红树莓果酒具有应用前景。
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