红烧羊肉

　　配料
　　压榨菜籽油、常州本地小耳朵山羊、姜片、大蒜子、葱段、干辣椒段、大蒜花、老抽、生抽、冰糖、盐、陈醋、料酒
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　　做法
　　1.取羊腿肉剁成大块;
　　2.锅内倒入菜籽油，油温五成热时放入姜片、大蒜子、葱段、干辣椒段煸出香味;
　　3.倒入羊肉一起用中小火翻炒;
　　4.闻到有羊肉油脂散发出的香味时，加入适量的老抽继续翻炒上色;
　　5.看到羊肉被酱油完全包裹时，加入料酒、水、生抽、冰糖、盐;
　　6.小火焖制45分钟后，大火收汁;
　　7.看到汤汁浓稠即可出锅，并加入大蒜花。
　　特点
　　这样做出来的红烧羊肉，色泽红亮饱满，口味浓郁，成中有甜，甜中有鲜，口感软糯酥烂而不失形。
　　马腾
　　常州湖滨壹号大酒店主厨
　　TIPS
　　1.采用压榨菜籽油烹制出来的羊肉不仅没有太大的膻味，还会有一种特殊的香味，食客一口下去口齿留香。
　　2.羊肉出鍋前加一点点醋，可以增香去膻，很关键。
　　胡亮
　　常州食锦居大酒店 总厨江苏省烹饪大师、擅长淮扬菜系的制作与研发

新派鱼羊鲜

　　典故：相传，孔子周游列国初期，四处碰壁，举步艰难，有时连饭都吃不上，其弟子四处乞讨。一日偶得一些鱼肉和羊肉，由于大家都饥肠辘辘，遂将鱼、羊肉混在一起煮，发现其味道鲜美无比，自此便流传开来。
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　　配料
　　1.主料：江桂鱼一条（约900克）、羊腿肉（750克）;
　　2.辅料：葱段和红枣各3颗、羊肉原汤1000克、葱姜少许、时蔬;
　　3.调料：盐、味精、胡椒粉、广东米酒;
　　4.调味碟：白胡椒粉、大蒜花、辣椒酱、香菜末;
　　做法
　　1.将桂鱼剔骨，鱼肉片成薄片，鱼骨留用;
　　2.将片好的鱼肉放入黄酒、葱姜、盐，腌制10分钟;
　　3.取熟制过的羊腿肉切成薄片，与腌制好的鱼片装盘;
　　4.锅内入油，下葱姜煸香，放入鱼骨，加水、广东米酒熬制30分钟，加入羊肉原汤，加盐、味精调味，放入葱段、红枣，装入汤锅。
　　特点
　　食锦居大酒店在传统鱼羊鲜做法的基础上加以改进、创新。食材选用地方特色江桂鱼和当地农家散养山羊。食用上采用堂灼打边炉的方式，将汤锅放在卡式炉上加热烧开，先放入羊肉煮开后，再放入鱼片，烧开后关火，分食。食客以自己口味加入调味料。新派鱼羊鲜，汤汁鲜香醇厚、鱼肉滑嫩鲜口、羊肉奇香酥烂、装盘造型美观，风味极其独特，为冬令滋补佳肴。
　　TIPS
　　做好鱼羊鲜关键在于鱼骨的熬制，熬汤时一定要加入鱼骨、羊肉原汤。

爆炒羊肝

　　配料
　　新鲜山羊羊肝300克、洋葱50克、青红椒片40克、食盐9克、鸡精10克、味精6克、老抽10克、白糖10克、白酒少许
　　特点 油口多脂，香嫩无比。色泽油光爽清，金光包亮。
　　张建龙
　　常州张万成羊庄祖传第六代传人，从事羊肉产业30 多年，中国烹饪大师
　　做法
　　1.预制：先把羊肝片出1.5毫米的薄片，然后加鸡精、味精、老抽、盐、料酒、糖一起调合备用;
　　2.开火，锅发热80度时下半勺油，当油温达到120度时，下羊肝翻炒均匀，4秒-8秒后出锅装盘。
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