【摘 要】
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以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象，探究在微冻（-3℃,0～10 d）和冷藏（4℃,0～10 d）条件下的品质变化情况，比较2种毛肚感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance, TBARS）、汁液流失率、水分含量等指标的变化，结合电子鼻技术对
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）；
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以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象，探究在微冻（-3℃,0～10 d）和冷藏（4℃,0～10 d）条件下的品质变化情况，比较2种毛肚感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance, TBARS）、汁液流失率、水分含量等指标的变化，结合电子鼻技术对2种毛肚在微冻和冷藏贮藏期间的挥发性气味进行检测，并对所获得的响应信号强度进行雷达图、主成分分析、载荷分析，综合评价其新鲜度变化，以期研究微冻及冷藏条件下2种毛肚的品质变化规律。结果表明，随着贮藏时间延长，2种毛肚的菌落总数、TVB-N值、TBARS值以及汁液流失率呈现逐渐上升的趋势；pH值总体呈先下降后升高的趋势；感官评分、汁液流失率及水分含量与贮藏时间呈反向关联，以上指标在4℃条件下的变化趋势更明显。综合各指标分析得到，微冻贮藏的2种毛肚货架期为6 d,冷藏贮藏的2种毛肚的货架期为3 d;水牛毛肚综合品质优于黄牛毛肚，能较好地保持新鲜度；电子鼻分析结果与贮藏期2种毛肚品质变化基本吻合，能有效区分同一贮藏温度下不同种类毛肚新鲜度，且冷藏条件下区分效果优于微冻。研究结果为微冻和冷藏贮藏温度下的2种毛肚短期存储提供了理论基础。
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