【摘 要】
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以清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明：添加复合发酵剂和自然发酵组的
【机 构】
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成都大学生物工程学院,西华大学生物工程学院
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC14Z05);国家自然科学基金资助项目(31301552);成都大学大学生创新性实验项目(CDUCX-2014012)
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以清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明：添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度（aw）分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值（L＊）分别为33.17和31.21,红度值（a＊）分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽（p〈0.05）。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%
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