商品植脂奶油脂肪含量较高,利用改性的豌豆蛋白作为脂肪替代品,开发低脂植脂奶油,具有潜在的应用价值。以2%(m/m)碱改性豌豆蛋白替代不同量的脂肪,制备含脂14%~18%的低脂植脂奶油,测定奶油的脂肪部分聚集率、搅打起泡性、稳定性、屈服应力、触变性以及弹性模量,并从入口即化感、油腻感、豆腥味、光泽细腻感以及总体喜好性方面进行感官评定。发现不同脂肪含量的植脂奶油在脂肪部分聚集率、搅打性质、流变特性和感官品质方面呈现较大差异。当脂肪含量为17%~18%时,添加2%改性豌豆蛋白的植脂奶油的脂肪聚集率与含脂20%的对照样较为接近,尽管搅打时间由8min左右延长到14min左右,但其起泡率无显著差异,泡沫稳定性处于可接受度范围,黏度和弹性也均接近对照样。同时,含脂17%~18%的植脂奶油除豆腥味较突出之外,入口即化感和油腻感等感官品质与对照样无显著差异,光泽细腻感也接近对照样。而当植脂奶油中脂肪含量降低到16%及以下时,奶油开始变稀变软,搅打品质、流变品质均明显下降。因此,在外加2%改性豌豆蛋白替代脂肪时,植脂奶油的脂肪含量从20%降低到17%~18%基本可以达到植脂奶油产品的品质要求。