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以浓缩乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品(Fat Replacers),替代全脂搅拌型酸乳中25%、50%、75%、100%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,酸乳的脱水率下降,表观粘度增大,坚实度增大,粘稠度增大。FR用于搅拌型酸乳的最佳脂肪替代率为75%。
以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响
【摘 要】
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以浓缩乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品(Fat Replacers),替代全脂搅拌型酸乳中25%、50%、75%、100%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,酸乳的脱水率下降,表观粘度增大,坚实度
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室;
【出 处】
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现代食品科技
【发表日期】
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2011年07期
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