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本研究选用8种常用饺子粉为原料,测定了各样品的蛋白组分、亚基组成及模拟表达量,研究了蛋白组分等与饺子品质的相关性。结果表明：球蛋白含量与颜色、韧性及总分显著负相关,与光泽、黏性、细腻度极显著负相关,相关系数分别为-0.934^＊＊、-0.836^＊＊、-0.902^＊＊;麦谷蛋白与醇溶蛋白含量的比值与透明度、细腻度及总分显著正相关,相关系数分别为0.738^＊、0.716^＊、0.822^＊;亚基1对与饺子韧性和总分显著正相关,相关系数分别为0.879^＊、0.784^＊。通过回归分析确定影响饺子品质的蛋