【摘 要】
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研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料，优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑茵抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量，
【基金项目】
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福建省自然科学基金面上项目(2017J01453);福建省教育厅A类项目(JAT160309);福建省教育厅A类项目(JA14203);漳洲市自然基金项目(ZZ2014J20);国家级大学生创新训练项目(201710402033);福建省大学生创新训练项目(201610402011)
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研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料，优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑茵抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量，以感官为评价指标，通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最佳配比，并分析了感官与质构仪测定的质构特性的相关性。结果表明：腌料的最适添加量为肉豆蔻2％、丁香0．6％、白芷3％、砂仁1％；感官评价和质构仪测定的硬度与内聚性之间均呈显著正相关关系，但两者测定的弹性的结果无显著相关性。采用该配方腌制的鸡排口感佳、质地好。
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