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采用正交试验、感官评定及微生物分析等试验手段，探讨了Nisin，乳酸钠及加热温度等因素对盐水火腿贮藏性的影响。找出了最佳处理组合。结果表明，火腿切块后，经质量分数为0．4％的Nisin水溶液和6．0％的乳酸钠水溶液浸泡1min，温度80℃，杀菌8min可取得明显防腐效果。
Nisin乳酸钠及加热处理在盐水火腿保藏中的应用
【摘 要】
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采用正交试验、感官评定及微生物分析等试验手段，探讨了Nisin，乳酸钠及加热温度等因素对盐水火腿贮藏性的影响。找出了最佳处理组合。结果表明，火腿切块后，经质量分数为0．4％的Nisin
【机 构】
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河南科技学院食品学院
【出 处】
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农产品加工．学刊
【发表日期】
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2006年5期
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