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贵州地处西南内陆腹地,位于云贵高原东部,属亚热带季风气候区,气候温暖湿润。特定的自然条件,造就了贵州丰富的自然资源和全面开发的良好基础。贵州辣椒生产历史悠久,品种繁多。各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水,即便饮酒,也要辣椒佐之。
辣角下酒
“贵州人生得恶,喝酒下辣角(角,音同果,贵州俗语,辣椒之意)”,这句俗话所说的恶非凶恶,而是胆大,喝酒时敢把辣角作为佐酒美味。贵州人素来嗜好以阴辣角和油灯辣角佐酒,辣角的辣与酒的辣味相融,别有一番风味。大部分居住在贵州的布依族,尤好此味。布依人家家会做阴辣角,人人爱吃,餐餐不离。阴辣角的制作极其简单,就是小尖青辣椒去蒂洗净,蒸到熟透后放在干燥通风处阴干即成。另一种阴辣角又称面辣角,是阴辣角的姐妹,制作时将小尖青辣椒去蒂洗净,切成丝,纳盆,拌入酢粉和精盐,装入甑子内,上火蒸约60分钟至熟透后,取出,摊入一盛器内晒干,晾晒时,要用筷子翻动几次,以免粘连成坨。两种辣角可用作炒牛干巴、老腊肉等重油少水菜的原料。其成品辣而不燥,香糯滋酸,回味悠长,最合适于佐酒。
油灯辣角出于遵义民间。旧时,人们用生菜油作为燃料,放一棉麻灯芯,点燃作为晚上的照明工具,不知是谁酒醉,抓起一干辣角在灯火上烧煳,放进嘴里大嚼,顿时满口生香,别有一番风味。后来越来越多的喝酒之人效仿,直至今日仍在民间流行。在遵义的羊肉粉馆,我就享受过。店家点好生菜油灯,我根据店主提示,自己烧了两个辣角,浸泡在羊肉粉里,的确有一番风味。就在此时,邻桌的一位本地老人,边吃早餐边喝酒,其佐酒小食,就是自己现烧的油灯辣角。
辣角佐饭
“好吃不过辣角拌饭”,这是到过贵州的人常提起的。店家历来准备有新鲜青辣角、毛辣角(贵州俗话,即西红柿,读音与辣角相同)在火上烧熟,去皮剁蓉,拌上盐、蒜蓉、酱油,供食客下饭之用。如今贵州不少专供炖鸡饭、牛羊肉粉和肠旺面的专门店,还配有这个小菜供食客免费享用。
乡村的辣角拌饭更为直接,与一些地方的酱油拌饭相似,更为简单,在春夏交接期间,农村蔬菜青黄不接,往往是就着一碗白饭,加上一勺色泽鲜红的糟辣角。这糟辣角香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。有人还用辣角酱拌饭。这辣角酱做时选用新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒,去蒂混合洗净,加入姜、蒜瓣、鲜小茴香籽用石磨磨细,然后放少许精盐,装入带有坛沿的土坛中,加盖,注入坛沿水,密封30天后即成。
糟辣角或者辣角酱与白饭拌匀,即可食用,红彤彤的,不细看,还以为是在大碗吃辣角呢。但您完全不必为食者担心,因为制作糟辣角和辣角酱都是在秋收后期,多数辣椒已经到了生长后期,辣味已经减弱,所以辣味不是太重,加上腌制的作用,自然发酵所产生酸味减弱了辣度。看似火辣,实则酸辣相间,很是美味。
辣角下酒
“贵州人生得恶,喝酒下辣角(角,音同果,贵州俗语,辣椒之意)”,这句俗话所说的恶非凶恶,而是胆大,喝酒时敢把辣角作为佐酒美味。贵州人素来嗜好以阴辣角和油灯辣角佐酒,辣角的辣与酒的辣味相融,别有一番风味。大部分居住在贵州的布依族,尤好此味。布依人家家会做阴辣角,人人爱吃,餐餐不离。阴辣角的制作极其简单,就是小尖青辣椒去蒂洗净,蒸到熟透后放在干燥通风处阴干即成。另一种阴辣角又称面辣角,是阴辣角的姐妹,制作时将小尖青辣椒去蒂洗净,切成丝,纳盆,拌入酢粉和精盐,装入甑子内,上火蒸约60分钟至熟透后,取出,摊入一盛器内晒干,晾晒时,要用筷子翻动几次,以免粘连成坨。两种辣角可用作炒牛干巴、老腊肉等重油少水菜的原料。其成品辣而不燥,香糯滋酸,回味悠长,最合适于佐酒。
油灯辣角出于遵义民间。旧时,人们用生菜油作为燃料,放一棉麻灯芯,点燃作为晚上的照明工具,不知是谁酒醉,抓起一干辣角在灯火上烧煳,放进嘴里大嚼,顿时满口生香,别有一番风味。后来越来越多的喝酒之人效仿,直至今日仍在民间流行。在遵义的羊肉粉馆,我就享受过。店家点好生菜油灯,我根据店主提示,自己烧了两个辣角,浸泡在羊肉粉里,的确有一番风味。就在此时,邻桌的一位本地老人,边吃早餐边喝酒,其佐酒小食,就是自己现烧的油灯辣角。
辣角佐饭
“好吃不过辣角拌饭”,这是到过贵州的人常提起的。店家历来准备有新鲜青辣角、毛辣角(贵州俗话,即西红柿,读音与辣角相同)在火上烧熟,去皮剁蓉,拌上盐、蒜蓉、酱油,供食客下饭之用。如今贵州不少专供炖鸡饭、牛羊肉粉和肠旺面的专门店,还配有这个小菜供食客免费享用。
乡村的辣角拌饭更为直接,与一些地方的酱油拌饭相似,更为简单,在春夏交接期间,农村蔬菜青黄不接,往往是就着一碗白饭,加上一勺色泽鲜红的糟辣角。这糟辣角香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。有人还用辣角酱拌饭。这辣角酱做时选用新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒,去蒂混合洗净,加入姜、蒜瓣、鲜小茴香籽用石磨磨细,然后放少许精盐,装入带有坛沿的土坛中,加盖,注入坛沿水,密封30天后即成。
糟辣角或者辣角酱与白饭拌匀,即可食用,红彤彤的,不细看,还以为是在大碗吃辣角呢。但您完全不必为食者担心,因为制作糟辣角和辣角酱都是在秋收后期,多数辣椒已经到了生长后期,辣味已经减弱,所以辣味不是太重,加上腌制的作用,自然发酵所产生酸味减弱了辣度。看似火辣,实则酸辣相间,很是美味。