【摘 要】
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文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响，以及广式腊味的风味变化情况。研究结果表明，广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值
【基金项目】
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广州市科技项目2007Z1-E6011
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文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响，以及广式腊味的风味变化情况。研究结果表明，广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值的变化规律的相关性不显著。保藏温度越高，广式腊味酸价、过氧化值和TBA值在储藏过程中升高速率越大。储藏时间是影响TBA值更为重要的因素。酸价超标的样品其感官品质也未发生不良变化。所以，酸价和过氧化值在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致，都不能作为其合适的指标；TBA值是反映广式腊味脂肪氧化程度的最合适指标。
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