【摘 要】
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青稞蛋白质弱的凝胶特性限制了其的应用。为了探索青稞蛋白质凝胶形成的条件,采用碱溶酸沉法提取青稞中的蛋白质,并研究了青稞蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH、尿素浓度
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
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青稞蛋白质弱的凝胶特性限制了其的应用。为了探索青稞蛋白质凝胶形成的条件,采用碱溶酸沉法提取青稞中的蛋白质,并研究了青稞蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH、尿素浓度、中性盐浓度以及丙二醇浓度对其凝胶特性的影响。研究结果表明,青稞蛋白质在碱性和质量浓度大于14%的条件下能形成凝胶;凝胶硬度在加热温度95℃和加热时间40min时达到最大;随着NaCl浓度和丙二醇浓度的升高,凝胶硬度和储能模量呈现先升高后降低的趋势;随着尿素浓度的增加,青稞蛋白质凝胶硬度和储能模量增加,当尿素浓度为7mol/L时,凝胶硬度为90
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